Catégorie : Techniques
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Élaboration du levain en images
Dossier présenté par Patrick V Bonjour, je vous propose de suivre la fabrication d’un levain de A à Z en photo : J’ai cueilli quelques raisins de mon jardin ; bien murs à cette époque, non traités bien sûr. J’en ai fait un moût : … vu de plus près : Je l’ai laissé macérer/fermenter…
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Elaboration du levain naturel
Dossier présenté par Xavier Préparation préalable: >> Faire macérer une pomme (non traitée) coupée en quartier dans 1 litre d’eau additionnée de 100 gr de miel ou de sucre pendant 5 à 6 jours >> Faire tremper 100 gr. de gros sons dans 2 litres d’eau pendant 24 h. L’eau de macération ou de trempage,…
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Beignets ronds à fourrer
Dossier présenté par Alain 1 Kg de farine blanche (T55 ou 45)120 gr de sucre20 gr de sel4 œufs300 à 350 gr de lait200 gr de beurre40 gr levure Pétrissage à la main 25 à 30 minutesBatteur :15 minutes en 1ere vitesse, puis 5 minutes en 2ème vitesse Lors du pétrissage incorporer en premier lait,…
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Les Croissants
La recette LES CROISSANTS MARGARINE 1. Sortir la pâte du frigo et faire quatre « oreilles » 2. Incorporer la margarine préalablement mise à température ambiante 3. Replier les quatre oreilles sur la margarine et taper au rouleau pour aplatir légèrement le pâton 4. Allonger le pâton en vue de lui donner son 1er tour 5. Pliage en trois 6. Le 1er…
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L’épi fendu
Dossier présenté par Xavier A partir de 300 gr de pâte, façonnez une baguette d’une quarantaine de cm de long, puis laissez-là se détendre 5 minutes Faites au rouleau une fente de 2 cm env. Brossez la farine puis appliquez de l’huile au pinceau dans la fente en débordant légèrement sur les boudins extérieurs. Ramenez…
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Le pain gascon
Dossier présenté par Patrick V 1. Boulage du pâton, et mise en forme triangulaire avant la détente. 2. On agrandit le triangle au rouleau 3. Il faut prendre soin de ne pas écraser « les oreilles et la queue » !Désolé pour cette incartade tauromachique, mais sur la photo précédente, on voit bien que j’étire gentiment ces belles oreilles de…
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Le fer à cheval
Dossier présenté par Xavier 1. A partir 600g de pâte, on prépare 2 boules : une de 75g et l’autre avec le reste de la pâte soit 525g 2. Façonnage de la grosse boule comme pour une couronne fendue et pour le petit pâton en ficelle légèrement plus courte. 3. Avec le tranchant de la…
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Le fendu
Dossier présenté par Patrick V 1. Le fendu est sans doute plus simple, ce grand classique Français … et Belge aussi peut connaître des variantes. 2. Un fendu est déjà très beau si on le laisse tel quel, mais on peut lui donner d’autres formes : lyre, « z », fer à cheval, etc … 3. Mise sur couche…voilà…
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L’artichaut
Dossier présenté par Patrick V 1. Sur la base d’un pain long… 2. …que l’on aplatit légèrement (le façonnage doit être peu serré) avec la paume de la main 3. Aplatir au rouleau un bord sur sa longueur… 4. …et huiler au même endroit 5. Puis on entaille au coupe pâte des morceaux d’environ 2 cm de profondeur sur 1cm…
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La couronne étoilée
Dossier présenté par Patrick V 1. On part d’une boule que l’on travaille comme une brioche des rois (à la « bordelaise »).2. On perce le centre tout en tournant doucement, ce qui forme une couronne. 3. Maintenant, un travail minutieux au rouleau pour former un zig-zag tout autour… 4. …puis le façonnage d’une ficelle très longue que l’on huilera … 5. … Et…