Catégorie : Défauts des pains

Causes Remèdes Excès de chaleur au niveau de la sole du four :– Réglage de la température trop élevée– Sole très épaisse– Temps de pause trop court sur four maçonné– Pain déplacé au cours de la cuisson – Ne pas enfourner immédiatement après la chauffe– Augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four si…

Causes Remèdes Ce défaut concerne uniquement les pains de faible poids ou de forme allongée. Excès de force – Pratiquer une autolyse permet d’éliminer efficacement les problèmes de pain cintré Cuisson :– Excès de chaleur du four ainsi que de la sole – Contrôler la température du four avant l’enfournement– voir pain ferré Accueil

Causes Remèdes Excès ou manque de force   Pâtons collants :– Pâte trop douce– Pâte froide – Diminuer l’hydratation– Contrôler la température de la pâte en fin de pétrissage Pâtons croûtés :– Pâte trop ferme– Pâte chaude– Courants d’airs – Protéger les pâtons des courants d’air Excès de pousse :– Excès de levure– T° de…

Causes Remèdes Excès de force   Pâton croûté :– Pâte trop ferme– Pâte chaude– Oubli du sel – Augmenter le taux d’hydratation– Contrôler la température à la fin du pétrissage– Attention aux courants d’air– Couches trop sèches Buée :– Oubli– Quantité insuffisante– Appareils défectueux – Veiller à l’entretien régulier de l’appareil Manque de chaleur au…

Causes Remèdes manque de force   Manipulation :– Pâtons trop serrés ou plis de couches trop petits– Excès de pousse– Pâtons trop serrés au four– Affaissement de pâtons– Manque de chaleur au four – Prévoir la place suffisante au bon développement des pâtons sur couche– Contrôler l’apprêt– Veiller à conserver un bon écartement entre chaque…

Causes Remèdes Excès de force   Manque de fermentation / pousse difficile :– Farine hypo-amylasique– Manque de levure– Pâte trop ferme– Durée d’apprêt trop longue– T° de la pâte ou chambre trop basse– Pâtons croûtés – Incorporer du malt ou des amylases– Augmenter le taux d’hydratation– Eviter les courants d’air– Utiliser des couches légèrement humides…

Causes Remèdes Manque de force :– Farine faible– Pâte trop douce– Pâte froide– Manque de pointage – Utiliser une farine plus appropriée– Hydrater moins– Vérifier la température de la pâte en fin  de pétrissage– Incorporer une préfermentation (pâte fermentée par exemple) Excès  de pousse :– Excès de levure– Durée d’apprêt trop longue– Température de la…