| Causes | Remèdes |
| Excès ou manque de force | |
| Pâtons collants : – Pâte trop douce – Pâte froide | – Diminuer l’hydratation – Contrôler la température de la pâte en fin de pétrissage |
| Pâtons croûtés : – Pâte trop ferme – Pâte chaude – Courants d’airs | – Protéger les pâtons des courants d’air |
| Excès de pousse : – Excès de levure – T° de la pâte ou de la chambre trop élevée – Apprêt trop long | – Réduire la dose de levure ou diminuer la quantité de pâte fermentée – Contrôler la température de l’apprêt ainsi que sa durée |
| cuisson : – Excès de buée – Four trop chaud | – Mettre de la buée en quantité suffisante – Vérifier la température du four avant l’enfournement |
