Catégorie : Défauts de la mie

Causes Remèdes Panification :– Pâte trop ferme– Excès de levure– Pointage trop court– Apprêt trop court – Augmenter le taux d’hydratation– Ne pas dépasser 35g/l– Appliquer une pointage suffisant Accueil

Causes Remèdes La farine contient :– De la farine de fèves– De la farine de soja   Le pétrissage :– Trop long– Incorporation de pâte fermentée trop tôt – Pratiquer de préférence un pétrissage amélioré– Incorporer la pâte fermentée à mi- pétrissage Accueil

Causes Remèdes Farine trop diastasique :– Provient des blés germés– Trop enrichie en malt   Manque de force   Manque de cuisson interne :– Excès d’hydratation– Température du four trop vive : – Thermostat mal réglé – Four non rempli – Excès de fond – Diminuer le taux d’hydratation– Vérifier la température du four– Remplir…

Causes Remèdes Panification :– Pâte trop ferme– Excès de serrage au boulage et au façonnage– Excès de force  – Augmenter le taux d’hydratation– Eviter le dégazage excessif du pâton, desserrer les rouleaux de la façonneuse  Manque de développement au four :– Mauvaises incisions– Four trop chaud– Manque de buée – Effectuer des coupes longues, peu…