| Causes | Remèdes |
| Panification : – Pâte trop ferme – Excès de serrage au boulage et au façonnage – Excès de force | – Augmenter le taux d’hydratation – Eviter le dégazage excessif du pâton, desserrer les rouleaux de la façonneuse |
| Manque de développement au four : – Mauvaises incisions – Four trop chaud – Manque de buée | – Effectuer des coupes longues, peu profondes et parallèles aux côtés du pâton. Tenir la lame de biais – Contrôler la température du four – Mettre suffisamment de buée |
