Pour faire du pain… du bon pain, le boulanger doit connaître les caractéristiques des matières premières qu’il utilise, mais aussi les différentes techniques de pétrissages et de fermentation.
Ceci parce que chaque farine présente des caractéristiques différentes et requière une attention particulière allant du choix du pétrissage au mode de fermentation..
Genèse du pain
La culture des plantes par l’homme date du néolithique, période qui a marqué le début de la sédentarisation des chasseurs nomades.
Selon les fouilles archéologiques, l’origine des céréales se situe au Proche-Orient, plus particulièrement dans les zones frontières de l’Irak actuel (Mésopotamie) où semailles et moissons ont aujourd’hui une tradition vieille de 12000 ans. Le pain était alors réalisé sur un broyage de céréales et d’eau et pendant des millénaires et jusqu’au Moyen Âge, les céréales ont été consommées sous forme de bouillies ou de galettes.
En Égypte
les cultures principales étaient les céréales telles que le blé et l’orge.
Le Nil
L’inondation annuelle du NIL assurait la fertilisation naturelle des champs.
A l’époque romaine
l’Égypte était considérée comme le grenier de l’empire. Le travail dans les champs était réalisé avec des outils tels que la houe et l’araire.
L’agriculture en Égypte
L’agriculture en Égypte était réglée par le rythme annuel des crues du Nil.
De mi-juillet à mi-novembre ( saison appelée Akhet) : le Nil entrait en crue. Celles-ci étaient un fort indicateur socio-économique : trop faibles, c’était la famine assurée, trop fortes, les habitations et autres constructions humaines étaient détruites..
Les saison appelée Peret
De mi-novembre à mi-mars : la décrue annonçait une période de labours et de semailles, les champs fertilisés par le limon du Nil étaient labourés.
De mi-mars à mi-juillet ( saison appelée Shemou ) : c’était le temps des récoltes , les travaux des champs étaient accélérés. L’orge et le blé étaient moissonnés et coupés très haut pour que le reste de la plante (la tige) soit récupéré comme nourriture pour le bétail.
La nourriture était destinée aux vivants
La nourriture était d’abord destinée aux vivants, mais une bonne part était également réservée aux dieux et aux morts. Les uns et les autres jouissaient de la même alimentation, dont le pain et la bière, produits à partir de la même matière première, formaient la base. Les scènes de boulangerie et de brasserie découvertes dans les tombes sont d’ailleurs nombreuses.
Brasserie Boulangerie
On a longtemps pensé que le pain servait de matière première à la brasserie. En fait, les scènes de boulangerie et brasserie sont très souvent associées à cause de l’utilisation de la même matière première, les céréales : l’orge (Hordeum vulgare L.) et le blé amidonnier (Triticum dicoccum).
Le malt ainsi que les ferments bactériens font partie des ingrédients de la bière. La levure ne faisait pas encore l’objet d’une culture. Un des procédés qui en permettait néanmoins l’obtention était de réutiliser les mêmes récipients en céramique, sans les laver entre les brassages successifs.
A l’époque, les brasseurs égyptiens ne craignaient aucune inspection en matière d’hygiène.
Une autre hypothése avancée serait qu’un morceaux de pâte oublié et ayant fermenté grâce au ferments naturels présent dans la farine aurait été incorporé dans une petrissée, ce qui aurait eût pour effet de faire levé le pain et ainsi contribué à l’apparition d’un pain léger, aéré et plus digeste, pratiquement tel que nous le connaissons aujourd’hui.
« Le pain est bien plus qu’une simple nourriture ; c’est le fruit du travail passionné du boulanger, pétri d’amour et de savoir-faire, qui nourrit à la fois le corps et l’âme. »»
« Source : Assistant de langage AI de OpenAI ».
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