Catégorie : Manque-excès de force

Défauts et qualités d’un painManque de forceExcès de force Défauts des pâtesPâte fermePâte mollePâte qui relâchePâte courtePâte jeunePâte croûtéePâte suintantePâte grassePâte filantePâte pourrie Défauts des painsPain platPain peu développéPain baiséGrignes déchiréesAbsence de grignesPain cintréPain ferré Défauts de la CroûteCroûte saleCroûte terneCroûte rougeCroûte pâleCroûte cloquéeCroûte dureCroûte molleCroûte friable Défauts de la mieMie trop serréeMie collanteMie trop…

Causes Remèdes Farine :– Excès de plancher– Excès de gluten– Gluten trop tenace – Limiter le stockage à environ 3 semaines– Couper avec une farine plus faible Eau :– Hydratation faible– Eau trop chaude– Eau trop dure – Recalculer à la hausse le taux d’hydratation ainsi que la température de coulage– Bassiner en filet en 2éme vitesse…

Causes Remèdes Farine :– Manque de plancher– Manque de gluten, gluten trop souple– Issue de blés germés – Limiter le stockage à environ 3 semaines Eau :– Excès d’hydratation– Eau trop froide– Eau trop douce (ph) – Recalculer à la baisse le taux d’hydratation ainsi que la température de coulage Améliorant :– Dose trop faible–…

A chaque étape de la fabrication, la pâte évolue suivant qu’elle est dans une phase de travail, de fermentation ou de repos. Selon la méthode de travail (pétrissage en vitesse lente, amélioré ou intensifié), le résultat sera différent, mais les principes de bases restent les mêmes. Les critères de qualité : Lorsqu’une fabrication est terminée,…