| Causes | Remèdes |
| Farine : – Manque de plancher – Manque de gluten, gluten trop souple – Issue de blés germés | – Limiter le stockage à environ 3 semaines |
| Eau : – Excès d’hydratation – Eau trop froide – Eau trop douce (ph) | – Recalculer à la baisse le taux d’hydratation ainsi que la température de coulage |
| Améliorant : – Dose trop faible – Oubli | |
| Pâte fermentée ou préfermentation : – Oubli En trop petite quantité – Manque de fermentation – Vieille pâte, trop acide | – Vérifier la qualité de la pâte préfermentée – Pâte fermentée : 3 h minimum à t° ambiante sinon la stocker au réfrigérateur – Effectuer un rafraîchi |
| Panification : – Pâte trop douce – Pâte trop froide – Autolyse trop longue – Manque / excès de pétrissage – Pointage trop court – Pas de boulage – Façonnage peu serré | – Contrôler l’hydratation et la température de la pâte – Respecter les temps de pétrissage – Bouler ou faire une mise en forme des pâtons – Serrer d’avantage les pâtons |
