| Causes | Remèdes |
| Excès de force | |
| Manque de fermentation / pousse difficile : – Farine hypo-amylasique – Manque de levure – Pâte trop ferme – Durée d’apprêt trop longue – T° de la pâte ou chambre trop basse – Pâtons croûtés | – Incorporer du malt ou des amylases – Augmenter le taux d’hydratation – Eviter les courants d’air – Utiliser des couches légèrement humides |
| Au four : – Mauvaises incisions – Manque de buée – Température du four trop élevée – Excès de fond – Four non rempli | – Effectuer des coupes longues, peu profondes et tenir la lame de biais – Augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four si les fournées sont trop espacées – Regrouper les pâtons sur le même étage |
