Pain peu développé

Pain peu développé
CausesRemèdes
Excès de force 
Manque de fermentation / pousse difficile :
– Farine hypo-amylasique
– Manque de levure
– Pâte trop ferme
– Durée d’apprêt trop longue
– T° de la pâte ou chambre trop basse
– Pâtons croûtés
– Incorporer du malt ou des amylases
– Augmenter le taux d’hydratation
– Eviter les courants d’air
– Utiliser des couches légèrement humides
Au four :
– Mauvaises incisions
– Manque de buée
– Température du four trop élevée
– Excès de fond
– Four non rempli
– Effectuer des coupes longues, peu profondes et tenir la lame de biais
– Augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four si les fournées sont trop espacées
– Regrouper les pâtons sur le même étage

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