Dossier présenté par Patrick V
1. Boulage du pâton, et mise en forme triangulaire avant la détente.
2. On agrandit le triangle au rouleau
3. Il faut prendre soin de ne pas écraser « les oreilles et la queue » !
Désolé pour cette incartade tauromachique, mais sur la photo précédente, on voit bien que j’étire gentiment ces belles oreilles de gascon …
Puis on enroule très serré au départ, c’est important. Fleurage à la farine de riz. Cette opération va donner beaucoup de force au pâton.
Tout en l’enroulant, il faut l’allonger doucement par à-coups, parce qu’il n’aura pas la forme d’un croissant…
4. …comme un pain, il fait le même diamètre au centre et aux extrémités ! Enroulement terminé !
Notez qu’il doit avoir trois tours. Et la soudure avec le doigt au milieu.
5. Apprêt « Tourne à gris »
6. Il est enfourné bien droit, légèrement fariné … parce que c’est au four, du fait de la grande force donnée au façonnage qu’il va s’incurver,
se cintrer sous l’action de sa force et de la chaleur !
