Catégorie : Défauts de la pâte

Description – Surface de la pâte qui déchire– Les pains n’ont plus de tenue– Pain plats au four Causes – Excès de levure– Pâte trop chaude– Sur-pétrissage– Mauvaise farine– Adjonction de pâte pourrie Remèdes – Aucun la fournée est morte, et souvent ne peut plus être employée doit être jetée sans remords.– Donc nouveau pétrissage,…

Description – Relâchement total, aucune forcene pas confondre avec le pain filant Causes – Autolyse en durée extrême– Levain naturel trop vieux (pas rafraîchis)– Farine impanifiable (blé germé, punaisé) Remèdes – Aucun– refaire une nouvelle pétrissée– Levain à refaire complètement– Changer de farine Accueil

Description – Huileuse en surface– Tache le bois Causes – Vieille farine (trop de plancher)– Pâte à brioche (normal dans ce cas) Remèdes – Mélanger avec de la farine fraîche– Fleurage en cas d’excès– Mettre en froid Accueil

Description – Surface humide– Problème de collant Causes – Pâte molle– Pâte froide– Pâte sur-pétrie– Bassinée trop tard– Pâte qui manque de force– Pâte décongelée Remèdes – Sécher en fleurant– Couvrir avec des couches sèches– Augmenter le pointage Accueil

Description – Surface du pâton totalement desséchée Causes – Pâtes fermes– Pâte chaude– Excès de force– Pâte sans sel– Excès de fleurage– Courants d’air– Manque d’humidité dans le fournil ou dans la chambre de pousse– Couches sèches Remèdes – Aucun en particulier, en prévention, couvrir de plastiques Accueil

Description – Semble ne pas fermenter– Bonne tenue Causes – Manque de levure, de levain ou de pointage– Local ou pâte froide– Pâte trop ferme– Farine à pouvoir diastasique faible Remèdes – Plus de fermentations, de pousse– Mettre en chaud– Additifs : amylases fongiques, malt Accueil

Description – Excès de force par manque d’extensibilité– Déchirure, voire cassure, de la pâte– Pain qui « rétrécit » au four Causes – Farine– Levain trop vieux (trop d’acidité)– Excès de pâte fermenté, adjonction de pâte pourrie Remèdes – Mélanger avec de la farine fraîche– Refaire le levain– Tous les remèdes contre l’excès de forceet notamment l’autolyse–…

Description – manque de force. Causes – Sur-pétrissage.– Oubli du sel.– Farine faible.– Excès de fermentations.– Brutalité.– Four trop bas.– Portes ouvertes trop tôt. Remèdes – Surveiller les temps de pétrissage, de pointage, d’apprêt.– Vérifier la température du four avant l’enfournement. Accueil

Description – Douce– Extensible– Tendance à : coller, suinter, manquer de force Causes – Excès d’hydratation (farine fraîche, faible)– Erreur de calcul, de pesée– Oubli du sel (repétrir  3min sel dissout, ou utiliser en pâte fermentée)– Sur-pétrissage  Remèdes – Contre frasage– Fleurage Plus de pointage– Diminuer l’apprêt– Four plus chaud– Moins de buée Accueil

Description – Dure au toucher, très tenace– Tendance à déchirer, croûter– Apprêt difficile et lent Causes – Farine : (farine sèche, avec du plancher, plus de gluten, type élevé, blé de force ou de qualité supérieure…)– Manque d’hydratation–  Erreur de calcul, de pesée des ingrédients Remèdes – Bassiner– Éviter de fleurer– Réduire le pointage– Pas…