| Description | – Excès de force par manque d’extensibilité – Déchirure, voire cassure, de la pâte – Pain qui « rétrécit » au four |
| Causes | – Farine – Levain trop vieux (trop d’acidité) – Excès de pâte fermenté, adjonction de pâte pourrie |
| Remèdes | – Mélanger avec de la farine fraîche – Refaire le levain – Tous les remèdes contre l’excès de force et notamment l’autolyse – Avoir de la rigueur lorsque l’on travaille sur levain, le rafraîchir tous les jours |
