Auteur/autrice : Bernard Cadiot
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Calculs professionnels
Ces calculs sont utiles et même essentiels pour connaître les quantités exactes de matières premières (farine et eau) à mettre en œuvre avant la panification. Calcul du taux d’hydratation : TH Taux d’Hydratation (TH) = quantité d’eau x100 quantité de farine Le TH s’exprime en pourcentage (ex : TH de 60% = 0.6) Calcul du poids de pâte…
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Apprentissage
CAP ( certificat d’aptitude professionnel C’est un apprentissage qui prépare un diplôme de niveau 5, la formation s’effectue sur une durée de 2 ans, comptant 35 heures de cours hebdomadaires. Perspectives d’avenir : salarié en boulangerie, à différents niveaux MC ( mention complémentaire ) C’est un apprentissage qui prépare un diplôme de niveau 5, la…
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Genèse du pain
La culture des plantes par l’homme date du néolithique, période qui a marqué le début de la sédentarisation des chasseurs nomades. Selon les fouilles archéologiques, l’origine des céréales se situe au Proche-Orient, plus particulièrement dans les zones frontières de l’Irak actuel (Mésopotamie) où semailles et moissons ont aujourd’hui une tradition vieille de 12000 ans. Le…
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Législation
Légifrance: le service public de la diffusion du droit DGCCRF Code de l’artisanatCode de commerceCode de la consommationCode du travailCode civilCode des assurances Textes législatifs et réglementaires(mot clé: boulangerie)Lois, ordonnances, décrets Les conventions collectivesALIMENTATION (Industries alimentaires)
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Les appellations
Appellation BoulangeriePain maisonPain de tradition françaisePain au levainPain cuit au boisPain de campagnePain de seiglePain bisPain de méteilPain completPain BioLes farines Appellation Boulangerie Article L.121-80 (nouveau) du code de la consommationProtection de l’appellation de boulanger et de l’enseigne commerciale de boulangerie Selon le texte proposé par cet article pour l’article L.121-80 (nouveau) du code de…
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La pâte morte
Pour exprimer son sens artistique, le boulanger utilise de la pâte morte qu’il façonne et modèle au gré de son imagination. La pâte morte et une « pâte à pain » sans levure ni sel. Elle est réalisée sur un mélange de farine(s), d’eau et de sucre (variante avec des œufs ou du beurre). La difficulté, dans la réalisation…