Ces calculs sont utiles et même essentiels pour connaître les quantités exactes de matières premières (farine et eau) à mettre en œuvre avant la panification.
Calcul du taux d’hydratation : TH
| Taux d’Hydratation (TH) = quantité d’eau x100 quantité de farine |
Le TH s’exprime en pourcentage (ex : TH de 60% = 0.6)
Calcul du poids de pâte
| Poids de pâte = Quantité de farine + Quantité d’eau ou Quantité de farine x (1+ TH) |
Calcul de la quantité de farine
| Quantité de farine = quantité d’eau TH |
Calcul de la quantité d’eau
| Quantité d’eau = Poids de pâte – Quantité de farine ou TH x Quantité de farine |
Calcul de la température de l’eau de coulage
| T° eau de coulage = TB – (T° fournil + T° farine) |
La température de base (TB) est la température de référence, elle varie entre 50 et 60 pour les cas les plus fréquents.