Catégorie : Les défauts
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Les défauts du pain
Défauts et qualités d’un painManque de forceExcès de force Défauts des pâtesPâte fermePâte mollePâte qui relâchePâte courtePâte jeunePâte croûtéePâte suintantePâte grassePâte filantePâte pourrie Défauts des painsPain platPain peu développéPain baiséGrignes déchiréesAbsence de grignesPain cintréPain ferré Défauts de la CroûteCroûte saleCroûte terneCroûte rougeCroûte pâleCroûte cloquéeCroûte dureCroûte molleCroûte friable Défauts de la mieMie trop serréeMie collanteMie trop…
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Mie qui s’émiette
Causes Remèdes Panification :– Pâte trop ferme– Excès de levure– Pointage trop court– Apprêt trop court – Augmenter le taux d’hydratation– Ne pas dépasser 35g/l– Appliquer une pointage suffisant Accueil
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Mie trop blanche
Causes Remèdes La farine contient :– De la farine de fèves– De la farine de soja Le pétrissage :– Trop long– Incorporation de pâte fermentée trop tôt – Pratiquer de préférence un pétrissage amélioré– Incorporer la pâte fermentée à mi- pétrissage Accueil
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Mie collante
Causes Remèdes Farine trop diastasique :– Provient des blés germés– Trop enrichie en malt Manque de force Manque de cuisson interne :– Excès d’hydratation– Température du four trop vive : – Thermostat mal réglé – Four non rempli – Excès de fond – Diminuer le taux d’hydratation– Vérifier la température du four– Remplir…
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Mie trop serrée
Causes Remèdes Panification :– Pâte trop ferme– Excès de serrage au boulage et au façonnage– Excès de force – Augmenter le taux d’hydratation– Eviter le dégazage excessif du pâton, desserrer les rouleaux de la façonneuse Manque de développement au four :– Mauvaises incisions– Four trop chaud– Manque de buée – Effectuer des coupes longues, peu…
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Croûte friable
Causes Remèdes pain très développé :– Excès d’acide ascorbique– Trop d’apprêt – Supprimer l’ajout d’acide ascorbique si le besoin ne s’en fait pas ressentir– Contrôler la vitesse de pousse afin de cuire à temps Croûte très fine :– Excès de buée– Four trop vif Dessèchement (pain congelé) :– Congélation trop longue– Ventilation trop importante dans…
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croûte molle
Causes Remèdes Pâtons collants :– Manque de force– Hydratation trop importante– Pâte froide – Contrôler l’hydratation ainsi que la température de la pâte La cuisson :– Excès de buée– Durée de cuisson trop courte : – Four trop chaud – Excès de sucre – Utiliser des farines moins diastasiques Ressuage :– Hygrométrie de l’air trop…
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Croûte dure
Causes Remèdes Excès de force Panification :– Oubli du sel– Pâte trop ferme– Pâte chaude– Courants d’air– Couches trop sèches – Augmenter le taux d’hydratation– Contrôler la température de la pâte en fin de pétrissage– Limiter le séchage des couches La cuisson :– Manque ou oubli de buée– Durée de cuisson trop longue :…
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Croûte cloquée
Causes Remèdes Fermentation classique :– Pâte froide– Manque de levure– Travail sur levain – Augmenter la température d’eau de coulage– Augmenter la dose de levure Fermentation contrôlée :– Manque de force– Pâte chaude– Pâte trop douce– Chambre pas suffisamment refroidie– Pointage trop long– Chambre trop humide zone de four trop chaud– Zone de chambre trop humide–…
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Croûte pâle
Causes Remèdes Excès de force Pâtons croûtés :– Pâte trop ferme– Oubli du sel– Courants d’air– Couches trop sèches – Augmenter le taux d’hydratation– Contrôler la température de la pâte– Utiliser des couches légèrement humides Manque de sucre :– Farine peu diastasique– Excès de fermentation– Excès de pâte fermentée – Incorporer du malt La…