| Causes | Remèdes |
| Excès de force | |
| Panification : – Oubli du sel – Pâte trop ferme – Pâte chaude – Courants d’air – Couches trop sèches | – Augmenter le taux d’hydratation – Contrôler la température de la pâte en fin de pétrissage – Limiter le séchage des couches |
| La cuisson : – Manque ou oubli de buée – Durée de cuisson trop longue : – Température de four trop faible – Manque de sucre | – Contrôler la température du four avant l’enfournement – Incorporer du malt ou des amylases |
