Auteur/autrice : Bernard Cadiot
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Rôle de l’apprêt
L’apprêt doit permettre aux pâtons d’emmagasiner suffisamment de CO2 ce qui déterminera la légèreté ainsi que le volume des pains. A ce stade, la tolérance de la pâte joue un rôle très important, elle permet aux pâtons de supporter la poussée gazeuse sans retomber. La durée de l’apprêt est également fonction de la méthode de panification retenue,…
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La fermentation panaire
La fermentation peut se définir comme étant la transformation biochimique de substances organiques ( le plus souvent des sucres ) sous l’effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d’enzymes. Il existe 3 types de fermentation : La fermentation panaire est une fermentation de type alcoolique. Elle correspond à la transformation des sucres de…
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Pointage / détente / façonnage
Le pointage Les méthodes de panification modernes, la mécanisation ainsi que l’emploi d’améliorants ont entraîné une diminution considérable voir une suppression du pointage en masse, Il faut cependant rappeler que cette étape est essentielle pour la réussite d’un pain de qualité. Le pointage commence dès l’arrêt du pétrin, sa durée est surtout fonction de la méthode…
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Les techniques de pétrissage
Le choix de la technique de pétrissage entraîne des différences sur les caractéristiques de la pâte ainsi que sur la qualité des produits finis. Suivant le goût et l’aspect que le boulanger veut donner à son pain, il a le choix entre plusieurs types de pétrissages : Le pétrissage en vitesse lente ou PVLLe pétrissage…
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Les étapes du pétrissage
Le pétrissage se fait en deux étapes, mélange des ingrédients (1ère vitesse) puis structuration de la pâte (2ème vitesse). 1 – Le frasage : C’est la première étape du pétrissage ou s’effectue le mélange des ingrédients et le début de la formation de la pâte. Le frasage doit être conduit en vitesse lente. C’est à ce stade que le boulanger…
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Ensemencement de la pâte
Le travail sur direct La levure est incorporée directement dans la pâte au moment du pétrissage. Elle est utilisée comme seul agent de fermentation. Le travail sur pâte fermentée Si la pâte fermentée est issue d’une fournée précédente, elle doit avoir subi au minimum 3 h00 de fermentation a température ambiante.Si elle a été préparée…
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Les œufs
L’œuf est un corps organique produit par les femelles de nombreux animaux dits « ovipares » (insectes, oiseaux, poissons, crustacés, reptiles, batraciens). On dit d’une espèce qu’elle est « ovipare » quand l’œuf est fécondé pendant ou après sa ponte. L’œuf le plus connu est celui de la poule, il est le plus utilisé dans les préparations et recettes…
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Les matières grasses
Quelle soit d’origine animale ou végétale, la matière grasse que nous utilisons pour la fabrication ou pour l’alimentation est très riche en lipides et donc très énergétique. Le beurreLa margarineLes utilisations Le beurre Selon l’article 1er du Décret du 30/12/1988, la dénomination « beurre » est réservée au produit laitier de type émulsion d’eau dans la matière…
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La crème
La dénomination de « crème » est réservée au lait contenant au moins 30g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100g de poids total (art. 15, décret du 25 mars 1924). Composition : EauMatière grasseÉléments non grasValeur énergétique 63,50 %30,00 %6,44 %1225 kJ. G : 3g L : 30g P : 2g Les dénominations : La crème crue :…
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Le lait
La dénomination « lait » sans indication de provenance de l’espèce animale, est réservé au lait de vache. Tout lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivit de l’indication de l’espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d’ânesse », etc. (décret 25 mars…