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Les techniques de pétrissage
Le choix de la technique de pétrissage entraîne des différences sur les caractéristiques de la pâte ainsi que sur la qualité des produits finis. Suivant le goût et l’aspect que le boulanger veut donner à son pain, il a le choix entre plusieurs types de pétrissages : Le pétrissage en vitesse lente ou PVLLe pétrissage…
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Le lait
La dénomination « lait » sans indication de provenance de l’espèce animale, est réservé au lait de vache. Tout lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivit de l’indication de l’espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d’ânesse », etc. (décret 25 mars…
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La levure biologique industrielle
Comme les moisissures, les levures appartiennent à la catégorie des champignons microscopiques. La levure de panification (ou levure de boulanger) est un champignon unicellulaire du genre Saccharomyces cerevisiae. Les cellules sont généralement de forme ronde ou ovale, ont un diamètre moyen d’env. 1/100 de millimètre. Elles ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool…