La dénomination « lait » sans indication de provenance de l’espèce animale, est réservé au lait de vache. Tout lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivit de l’indication de l’espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d’ânesse », etc. (décret 25 mars 1924 – art.1).
Il se présente sous sa forme d’origine comme un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée et peu odorant. Les éléments qui le composent en font un produit très riche et très énergétique.
Composition (moyenne):
| Eau Matières grasses (lipides) Lactose ou glucides Caséine ou protéines Éléments minéraux Vitamines Valeur énergétique | 90 % 40 % 50 % 35 % 9 % A, B1, B2, B6, D, E, PP, B12 2965 kj. G : 50g ; L : 40g ; P : 35g |
La stabilisation du lait
Image tirée du livre « Compagnon et maître pâtissier » ed.: Jérôme Villette
Conservation :
Au moment de la traite du lait, les conditions sont favorables au développement de micro-organismes capables de détériorer les constituants fondamentaux du lait. Par son milieu aqueux, sa presque neutralité chimique et ses éléments nutritifs, le lait forme une excellente souche de culture pour toutes sortes de microbes.
Afin d’éviter la prolifération de germes dangereux, il faut traiter par la chaleur, le froid ou le laisser fermenter. L’ébullition bien conduite tue les bactéries thermolabiles.
La conservation se propose donc de détruire ou de contrôler les micro-organismes. Un traitement thermique ainsi qu’une dessiccation provoquent leur destruction ou leur inhibition, alors qu’une exposition au froid inhibe leur action.
Selon le mode adopté, nous rencontrons différentes catégories de lait :
| Type de lait | Méthode de conservation | Avantages | Inconvénients | Durée de conservation |
| Lait cru | Faire bouillir 5 min | Disparition des bactéries | Disparition des vitamines | 24 h. au froid |
| Lait pasteurisé | Chauffé quelques secs. à 73-85°C puis refroidi rapidement | Disparition des bactéries | 3 à 4 jours au froid | |
| Lait stérilisé | Chauffé à 115°C durant 20 min | Disparition des bactéries | Disparition des vitamines | 4 mois à l’abri de la lumière |
| Lait stérilisé UHT | Chauffé à 150 °C pendant quelques secs. | Disparition des bactéries | 4 mois à l’abri de la lumière | |
| Lait concentré non sucré | Stérilisé en boite hermétique après évaporation d’env. 45 % de l’eau. | Longue conservation Disparition des bactéries | Disparition des vitamines | Plusieurs mois à température ambiante |
| Lait concentré sucré | Action inhibitrice du sucre | Disparition des bactéries Conditionnement réduit | Plusieurs mois à température ambiante | |
| Lait en poudre | Disparition de la quasi-totalité de l’eau | Conserve quasiment toutes ses vitamines | Plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la chaleur |
La standardisation des laits vise à préciser la teneur en matière grasse de chaque lait conditionné, sauf le lait cru qui est vendu directement sans transformation.
Le lait se distingue par couleur suivant sa dénomination :
Lait entier : 36 g/l de mat. gr. (emballage rouge)
Lait demi écrémé : de 15 à 17 g/l de mat. gr. (emballage bleu)
Lait écrémé : moins de 3 g/l de mat. gr. (emballage vert)
Action du lait en panification :
Le lait s’utilise dans toutes les fabrications de viennoiserie en remplacement de l’eau. Il apporte plus de richesse aux produits ainsi fabriqués, colore la croûte tout en la rendant fondante, participe au moelleux de la mie et enfin active la fermentation grâce aux sucres qu’il contient (lactose).
Au point de vue énergétique, un litre de lait apporte en moyenne 650 calories soit l’équivalent de 8 œufs.
