La fermentation peut se définir comme étant la transformation biochimique de substances organiques ( le plus souvent des sucres ) sous l’effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d’enzymes.
Il existe 3 types de fermentation :
- La fermentation alcoolique
- La fermentation lactique
- La fermentation ascétique
La fermentation panaire est une fermentation de type alcoolique. Elle correspond à la transformation des sucres de la farine en alcool et CO2 sous l’action des cellules de levure (avec le concours d’enzymes).
Schéma de la transformation des sucres par une cellule de levure
La maltoperméase facilite l’assimilation du maltose par la cellule de levure
Dans un 1er temps et durant 1h00 environ, les levures transforment les sucres simples préexistants dans la farine (oses et diholosides). Dans ce même temps, les amylases commencent à hydrolyser l’amidon produisant ainsi du maltose.
Dans un 2ème temps, les levures poursuivent leur action grâce au maltose provenant de l’amylolyse.
La fermentation commence dès l’incorporation de la levure dans la pâte et s’arrête quelques minutes après l’enfournement lorsque les pâtons atteignent 50 °C à cœur (T° de destruction des levures)
