L’œuf est un corps organique produit par les femelles de nombreux animaux dits « ovipares » (insectes, oiseaux, poissons, crustacés, reptiles, batraciens). On dit d’une espèce qu’elle est « ovipare » quand l’œuf est fécondé pendant ou après sa ponte. L’œuf le plus connu est celui de la poule, il est le plus utilisé dans les préparations et recettes de boulangerie/pâtisserie.
L’œuf de poule est généralement de forme ovoïde, sa couleur varie du blanc au brun suivant la race de la poule, son alimentation ou la saison. Son poids varie entre 45 et 70g (60 en moyenne) et se compose de : 35 g de blanc, 18 g de jaune et 7 g de coquille.
Présentation :
- La coquille est une enveloppe calcaire poreuse permettant au poussin de respirer pendant sa formation. Elle présente un inconvénient (du fait de sa porosité) ; l’air qui entre fait évaporer l’eau (composant principal du blanc).
- Les membranes coquillières sont deux pellicules très fines qui séparent le blanc de la coquille par une couche d’air. Cette dernière est visible notamment sur le côté le plus large de l’œuf appelé poche à air ou chambre à air.
- Le blanc ou albumine est une substance visqueuse, soluble dans l’eau, très riche en protides et qui se coagule à une température peu élevée (env. 65°C). Le contact avec un alcool ou un acide le fait également coaguler.
- Les chalazes sont des filaments qui maintiennent le jaune suspendu au centre du blanc à l’intérieur de l’œuf.
- Le jaune ou vitellus est le siège de l’embryon et constitue la réserve de nourriture pour le futur poussin. Il est composé essentiellement de protides et de lipides. Parmi les lipides on trouve une substance émulsifiante (la lécithine) très importante dans la réalisation de nombreuses recettes. Il est protégé par une mince membrane (vitelline) qui le maintien en boule lorsque l’œuf est cassé. Il se coagule à une température d’environ 70°C.
- Le germe se présente à la surface du jaune sous forme d’un petit disque qui renferme le noyau femelle de l’œuf. Il est le point de départ de la formation des organes du futur poussin. Pendant la période d’incubation, il absorbe peu à peu les réserves nutritives contenues dans le jaune.
Composition :
| Eau Protides Lipides Glucides Matières minérales (fer, phosphore) Vitamines | 70 à 75 % 13 % 12 % 1 % 0,8 % A, B1, B2, PP, D, E, K |
Classification :
La classification des œufs repose sur leur état de fraîcheur et leur taille. Elle classe les œufs suivant la hauteur de la chambre à air. Celle-ci est située à l’extrémité du bout le plus gros de l’œuf. Plus il vieillit, plus la chambre à air grossit.
– l’œuf extra-frais possède une chambre à air de 4 mm au maximum.
– celle de l’œuf frais et de 6 mm.
L’œuf extra-frais conserve sa dénomination pendant 7 jours suivant celui de son emballage. Ensuite il sera commercialisé en tant qu’œuf frais du 7ème jour à la 3ème semaine.
Il existe 3 catégories pour classer les œufs :
1- la catégorie A (œufs frais et extra-frais)
2- la catégorie B
3- la catégorie C (les catégories B et C concernent les usages industriels)
Contrôle de la fraîcheur :
Avant cuisson :
Une première méthode consiste à plonger l’œuf dans de l’eau salée à 10 %… S’il est extra-frais (du jour), il descend au fond du récipient, 2 jours plus tard, il se situe entre 2 eaux, après 4 jours il amorce une lente remontée vers la surface et au bout de 15 jours, il flotte.
Un autre contrôle est la méthode par mirage. il faut simplement passer l’oeuf devant une forte source de lumière, la chambre à air doit être peu importante et le jaune que l’on aperçoit sous forme d’ombre doit être fixe et bien centré.
Ou alors en le cassant: le jaune doit être bombé et brillant. Le blanc doit apparaître en 2 parties ; la première entourant immédiatement la jaune, la seconde s’étalant autour. Plus un œuf cassé s’étale, moins il est frais !
Après cuisson :
Suivant l’odeur :
- L’œuf pourri : il dégage une odeur de soufre, due à une fermentation provoquée par l’air qui pénètre dans l’œuf.
- L’œuf paille : dégage une odeur de foin, due à un contact prolongé avec la paille.
- L’œuf pharmacie : dégage une odeur d’éther due à la nourriture des poules.
- L’œuf divers : odeur de poisson ou de fromage du au contact durant le stockage avec des denrées à odeurs fortes.
Conservation :
- Un ancien procédé consistait à enrober les œufs de paraffine ou de les enfouir dans le sable ou la cendre.
- Conservation par immersion dans du lait de chaux ou du silicate de soude. Méthode très peu utilisée aujourd’hui du fait d’un approvisionnement régulier tout au long de l’année.
- Conservation par le froid : maintenu artificiellement à la température de -8°C
A noter que tous les œufs conservés doivent être extra-frais et non fêlés.
