Quelle soit d’origine animale ou végétale, la matière grasse que nous utilisons pour la fabrication ou pour l’alimentation est très riche en lipides et donc très énergétique.
Le beurre
La margarine
Les utilisations
Le beurre
Selon l’article 1er du Décret du 30/12/1988, la dénomination « beurre » est réservée au produit laitier de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitier. Il doit représenter pour 100g de produit fini, 82g au minimum de matière grasse butyrique, 2g au maximum de matière sèche non grasse et 16g au maximum d’eau.
Composition :
| Matière grasse Eau Caséine / Lactose Vitamines Valeur énergétique Point de fusion Température critique | 82 % minimum 16% maximum 2% maximum A et D 3133 kJ ; G : 0,5 L : 82 P : 0,5 28 à 35°C 120°C |
Fabrication :
- Écrémage du lait par centrifugation.
- Pasteurisation de la crème (elle est chauffée à 90/95°C puis refroidie à 6/10°C). Cette pasteurisation vise à éliminer la quasi-totalité des germes présents dans le lait. Ces derniers sont remplacés par des ferments lactiques sélectionnés.
- Maturation : développement des arômes (goût de noisette).
- Barattage de la crème. Elle est brassée énergiquement provoquant l’agglomération des globules gras qui se soudent en grain de beurre.
- Essorage séparant le liquide restant (le babeurre) et malaxage des grains de beurre, les rassemblant en une pâte homogène : le beurre.
- Conditionnement en papier sulfurisé voir aluminisé.
- Stockage à moins de 10°C.
Autrefois…
Image tirée du livre « Compagnon et maître pâtissier » ed.: Jérôme Villette
Les différentes appellations du beurre :
Le « beurre cru » obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique d’assainissement.
Le « beurre extra-fin » obtenu à partir de crème n’ayant été ni congelé, ni surgelé, mais seulement pasteurisé.
Le « beurre fin » fabriqué à partir de crème pasteurisé dont 30% au maximum aura été conservé par congélation ou surgélation
Le « beurre concentré » contient au minimum 99,8% de matière grasse d’origine laitière.
Le « beurre demi-sel » contient de 0,5 à 3g de sel pour 100 g de produit.
Le « beurre salé » contient plus de 3% de sel pour 100 g de produit.
La margarine
Selon le décret du 30/12/1988, la dénomination « margarine » est réservée au produit obtenu par le mélange de matière grasses et d’eau ou de lait ou de dérivés du lait, se présentant sous la forme d’une émulsion renfermant au moins 82% de matière grasse dont au plus 10% d’origine laitière.
Composition :
| Matière grasse Eau ou lait additifs | 82% 16% minimum 2% |
• Les matières grasses utilisées sont essentiellement des huiles végétales (arachide, soja, colza, palme, palmiste…) mais également des matières grasses d’origine animale tel que le saindoux, le suif, les huiles de poissons et un maximum de 10% de matière grasse d’origine laitière.
• Liste des additifs :
o Des émulsifiants (lécithine, mono et diglycérides) qui permettent de stabiliser l’émulsion*.
o Des colorants et arômes (glucose, sel, diacétyle)
o Des conservateurs et antioxydants qui améliorent la qualité bactériologique ainsi que la conservation du produit.
*Une émulsion est le résultat obtenu par la dispersion d’un liquide dans un autre liquide auquel il ne peut se mélanger et former un mélange homogène. On dit qu’ils ne sont pas miscibles.
Fabrication :
• Raffinage des huiles pour les rendre propre à la consommation.
• Hydrogénation des huiles fluides (solidification).
• Dosage des composants nécessaire à la préparation de l’émulsion
• Emulsification par agitation de la phase grasse* à la phase aqueuse* en présence d’émulsifiants.
• Cristallisation par refroidissement de l’émulsion et malaxage assurant la plasticité de la margarine.
• Conditionnement/stockage suivant les mêmes conditions que le beurre.
Utilisation des corps gras en boulangerie
Les corps gras sont utilisés en boulangerie/pâtisserie pour la fabrication des viennoiseries et pour la préparation des appareils crémés.
Conservation :
Elle doit se faire au froid (à moins de 10°C), à l’abri de l’humidité et de la lumière. Les 2 premières conditions permettent ainsi d’éviter leur rancissement qui leur donnerait un goût désagréable et la lumière quant à elle entraînerait une diminution de la teneur en vitamines.
Modes d’incorporation de la matière grasse :
On obtient différents types de pâtes suivant le mode d’incorporation :
• Les pâtes sablées : (incorporation de la MG avant le pétrissage).
La MG est mélangée directement à la farine jusqu’à obtention d’un ensemble ayant l’aspect du sable.
• Les pâtes levées : (incorporation de la MG pendant le pétrissage).
La MG est mélangée dans le réseau protéique en cours de formation ou déjà formé, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Les pâtes feuilletées/levées feuilletées : (incorporation de la MG après le pétrissage).
La MG est incorporée par tourage dans une détrempe.
Influences sur les produits de boulangerie :
• Ils facilitent le façonnage ; assouplissement des pâtes.
• Ils améliorent le pouvoir de rétention gazeuse pour un meilleur développement.
• Ils facilitent la cuisson grâce à leur bonne conductibilité thermique.
• Ils participent à la coloration de la mie et de la croûte.
• Ils permettent d’obtenir une croûte plus fine et une mie plus fondante.
• Ils influencent le goût.
• Ils améliorent leur conservation.
