Catégorie : L’apprêt

L’apprêt doit permettre aux pâtons d’emmagasiner suffisamment de CO2 ce qui déterminera la légèreté ainsi que le volume des pains.  A ce stade, la tolérance de la pâte joue un rôle très important, elle permet aux pâtons de supporter la poussée gazeuse sans retomber. La durée de l’apprêt est également fonction de la méthode de panification retenue,…