Les matières premières
– La farine
– L’eau
– Les agents de fermentation (la levure, le levain)
– Le sel
– Les additifs autorisés en panification française
– Farine de fève,
– Farine de soja,
– Malt,
– Amylases fongiques,
– Gluten,
– Acide ascorbique
Les matières premières annexes
– L’amidon et la fécule
– Le lait
– La crème
– Les matières grasses
– Les œufs
– Ensemencement de la pâte Travail sur direct, sur pâte fermentée ou sur poolish
Le pétrissage
– Les étapes du pétrissage (frasage, étirage/soufflage)
– Les techniques de pétrissage (PVL, amélioré, intensifié, autolyse)
Le pointage
– La fermentation panaire
– Pointage / détente / façonnage
L’apprêt
– Rôle de l’apprêt
La cuisson
– La cuisson Température, buée, scarification (coupe), ressuage
