Les additifs sont utilisés au moulin ou dans la boulangerie pour corriger certaines caractéristiques défavorables que présente la farine.
Ils sont connus sous plusieurs noms : améliorants, agents de panification ou adjuvants.
Les principaux améliorants autorisés sont :
La farine de fève
Issue de la graine d’une plante appelée fève qui peut atteindre souvent 1 mètre de hauteur, elle se trouve à l’état sauvage en Asie et en Afrique. Ses fruits se présentent sous forme de gousses de couleur vertes puis noirâtre à maturité. A l’intérieur de ses gousses se trouvent 2 à 5 graines rougeâtres qui ressemblent à de gros haricots aplatis.
Action : la farine de fève accélère l’oxydation de la pâte par l’intermédiaire d’une enzyme appelée Lipoxygénase qui fixe l’oxygène de l’air au cours du pétrissage. L’oxygène possède un pouvoir décolorant et agit directement sur les pigments de la farine en favorisant le blanchiment de la pâte. Cette oxydation dénature également le goût du pain.
Elle participe en partie à l’augmentation du volume des produits grâce au renforcement du réseau glutineux.
Son incorporation se fait uniquement au moulin, le dosage est en moyenne de 0,7 à 1% du poids de la farine (maximum toléré 2%)
La farine de soja
C’est une plante légumineuse grimpante dont la hauteur atteint en moyenne 80 centimètres à 1 mètre. La farine de soja est fabriquée à partir des fèves de soja et tourteaux (résidu de l’extraction de l’huile de soja).
Elle est cultivée aux Etats Unis, Chine, Brésil, Argentine et l’U.R.S.S.
La farine de soja ne contient pas de gluten, est riche en protéines, en matières grasses et pauvre en amidon.
Sa valeur alimentaire est très élevée.
Action : comme la farine de fève, la farine de soja a tendance à faire blanchir la pâte du fait de la présence de la même enzyme ( la lipoxygènase ) mais en quantité plus importante. C’est pour cette raison que son incorporation (au moulin exclusivement ) se fait dans des proportions moindres ( 0.5% du poids de la farine ).
Elle participe également aux renforcement du réseau glutineux et assoupli la pâte grâce à ses propriétés émulsifiantes.
Le malt
La farine de malt est obtenue par mouture de grains d’orge ou de blé germé simplement écrasé.
Action : elle favorise la fermentation grâce à un apport supplémentaire d’amidon et par un apport d’amylases qui transforment l’amidon de la farine en maltose ( sucre du malt assimilable par la levure ).
Le malt sert ainsi à améliorer les qualités fermentatives des farines qui sont pauvres en sucres, à compenser une insuffisance amylasique et à favoriser la coloration de la croûte à la cuisson.
Son incorporation se fait en meunerie comme en boulangerie à hauteur de 0.3% du poids de farine.
Les amylases fongiques
Provenant de la multiplication de petits champignons microscopiques nommés aspergillus, ces enzymes produisent davantage de sucres fermentescibles que les amylases provenant du malt. Aucune règle de dosage n’est fixée.
Action : elles améliorent l’activité fermentative de la pâte et contribuent à une meilleure coloration de la croûte.
Le gluten
Le gluten entre pour 8 à 12 % dans la composition de la farine. Il fait partie des protides ou protéines, et se trouve uniquement dans le grain de blé. A l’état naturel, dans l’amande, il ne s’appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l’eau forment le gluten.
Le dosage du gluten se situe entre 0,5 et 2% du poids de farine suivant le type de produit fabriqué et la qualité des blés employés pour la mouture.
Action : il peut absorber 2 à 3 fois son propre poids en eau et après hydratation il se caractérise par son aptitude à former un réseau élastique, extensible et imperméable.
Il exerce diverses fonctions :
- il accroît le rendement de la farine
- il améliore le réseau glutineux
- il améliore la rétention gazeuse
- il améliore le développement des pâtons
- il permet une durée d’apprêt plus longue
L’acide ascorbique
C’est le seul améliorant chimique autorisé en boulangerie, il s’agit d’un produit de synthèse obtenu à partir de jus de sorbier fermenté et du piment. L’incorporation moyenne est de 1 à 2%, au-delà, il peut survenir des problèmes tels que :
- excès de force
- blocage des pâtes
- mauvaise conservation du produit fini
- écaillage de la croûte du pain
Action : il agit sur le gluten en le resserrant et améliore ainsi l’élasticité, la tenue et la tolérance des pâtes.
Il permet également de raccourcir légèrement la durée du pointage.
