En France, d’après le décret du 13 juillet 1963, les farines sont classées selon leur taux de cendres ( pourcentage de minéraux résiduels après incinération de 5 gr. de farine à 900°C pendant 1 H. )
- Type 45 moins de 0,50 % : farine très blanche
- Type 55 0,50 – 0,60 % : farine blanche courante
- Type 65 0,62 – 0,75 %
- Type 80 0,75 – 0,90 % : farine bise
- Type 110 1 – 1,20 % : farine semi-complète
- Type 150 plus de 1,40 % : farine complète
Composition de la farine T. 55
- Glucide amidon env. 70%
- Protides gluten 10%
- Lipides 1,3 %
- Matières minérales 0,50 à 0,60 % (classification par type)
- Vitamines B, B3, E
- Eau moins de 16 % afin d’assurer une bonne conservation de la farine
Propriétés physiques
- La couleur : elle est fonction du type de farine retenu, plus le type est élevé, plus la farine prend une couleur grise.
- L’odeur et la saveur : l’odeur est propre à la farine, Dans la bouche, elle laisse un goût de froment. Les farines altérées possèdent un goût amer, âcre et rance.
- La granulation : la finesse de la farine peut avoir une influence sur son pouvoir d’absorption et donc sur son rendement. En effet, plus une farine est fine, plus elle contient de granules d’amidon blessés. Ces derniers peuvent absorber 1/3 de leur poids en eau. Les granules d’amidon blessés sont des granules déformés lors de la mouture
Propriétés rhéologiques (plastiques)
Ces propriétés sont directement liées à la quantité et à la qualité du gluten de la farine. Les particules de gluten sont insolubles dans l’eau; elles l’absorbe afin de former des liaisons protéiques (fibrilles de gluten) dans lesquelles sont enchâssés les granules d’amidon donnant ainsi la texture à la pâte. Le travail de ce réseau protéique apporte à la pâte les propriétés suivantes :
- Elasticité
- Imperméabilité > rétention gazeuse (les 2 premiers points contribuent au développement des pâtons).
- Extensibilité > souplesse (allongement des pâtons au façonnage)
- Ténacité > force (apporte la tolérance nécessaire à la tenue des pâtons lors de l’apprêt = résistance à la poussée gazeuse)
Propriétés fermentatives
Le pouvoir fermentatif d’une farine peut être défini comme étant la quantité de sucres simples ( oses ) que cette dernière peut apporter à la levure durant la fermentation.
Ce pouvoir fermentatif peut donc dépendre de la quantité de sucres simples préexistants dans la farine (1 à 2 %), mais il dépend surtout de la possibilité de production de sucres simples que peut avoir cette farine ( pouvoir amylasique)
Cette production de sucres simples a lieu grâce à l’amylolyse (hydrolyse de l’amidon)
AMYLOLYSE:
AMIDON > alpha amylases > DEXTRINES > Bêta amylases > MALTOSE > maltases >GLUCOSE
Amidon, dextrines : osides complexes ( sucre complexes = plusieurs centaines de molécules )
Maltose : diholosides ( osides simples = 2 molécules )
glucose : ose ( sucre simple )
La quantité ainsi que la vitesse de production de ces sucres simples sont directement liés aux 2 éléments suivant :
- la quantité d’amylases présentes dans la farine et qui défini son pouvoir amylasique
- la quantité de granules d’amidon blessé plus facilement hydrolysables
Conséquence de l’utilisation d’une farine hypo-amylasique ( production faible de sucres simples )
- fermentation ralentie
- peu de coloration de la croûte lors de la cuisson
Correction : utilisation d’améliorants tels qu’amylases fongiques ou malt de blé et travailler une pâte légèrement plus chaude (1 à 2 °C)
Conséquence de l’utilisation d’une farine hyper-amylasique ( production excessive de sucres simples )
- pâte collante / pâte qui relâche
- coloration de la croûte excessive ( coloration rougeâtre )
- manque de développement des pâtons / mauvaises grignes
Correction :
- effectuer un mélange avec d’autres farines afin de rééquilibrer au mieux le pouvoir amylasique
- travailler une pâte plus froide (1 à 2 °C)
- augmenter légèrement le dosage de levure
- diminuer la Température du four ( env. 10 °C)
