Catégorie : Les défauts
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Croûte rouge
Causes Remèdes Manque de force pâtons collants :– Pâte trop douce– Pâte froide– Fournil humide– Hygrométrie trop forte en chambre – Diminuer le taux d’hydratation– Contrôler la température de la pâte Excès de caramélisation :– Farine trop diastasique due : – aux blés germés – à un excès de malt La cuisson :– Durée…
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Croûte terne
Causes Remèdes Excès de force Panification :– Pâte trop ferme– Pâte chaude– Oubli du sel – Augmenter le taux d’hydratation– Contrôler la température de la pâte Pâtons croutés :– Hygrométrie de l’air trop faible– Courant d’air– Couches trop sèches – Voir pâte croûtée Au four :– Manque ou oubli de buée– Appareils défectueux –…
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Croûte sale
Causes Remèdes Les ingrédients :– Sel non dissous– Levure mal répartie – Incorporer le sel au plus tard 4 minutes avant la fin du pétrissage– Emietter et incorporer de préférence la levure en début de pétrissage Manque d’entretien :– Couches, bannetons, plaques de cuisson ou sole du four sales – Eviter l’emploi de couches trop…
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Pain ferré
Causes Remèdes Excès de chaleur au niveau de la sole du four :– Réglage de la température trop élevée– Sole très épaisse– Temps de pause trop court sur four maçonné– Pain déplacé au cours de la cuisson – Ne pas enfourner immédiatement après la chauffe– Augmenter le rythme des fournées ou éteindre le four si…
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Pain cintré
Causes Remèdes Ce défaut concerne uniquement les pains de faible poids ou de forme allongée. Excès de force – Pratiquer une autolyse permet d’éliminer efficacement les problèmes de pain cintré Cuisson :– Excès de chaleur du four ainsi que de la sole – Contrôler la température du four avant l’enfournement– voir pain ferré Accueil
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Absence de grignes
Causes Remèdes Excès ou manque de force Pâtons collants :– Pâte trop douce– Pâte froide – Diminuer l’hydratation– Contrôler la température de la pâte en fin de pétrissage Pâtons croûtés :– Pâte trop ferme– Pâte chaude– Courants d’airs – Protéger les pâtons des courants d’air Excès de pousse :– Excès de levure– T° de…
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Grignes déchirées
Causes Remèdes Excès de force Pâton croûté :– Pâte trop ferme– Pâte chaude– Oubli du sel – Augmenter le taux d’hydratation– Contrôler la température à la fin du pétrissage– Attention aux courants d’air– Couches trop sèches Buée :– Oubli– Quantité insuffisante– Appareils défectueux – Veiller à l’entretien régulier de l’appareil Manque de chaleur au…
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Pain baisé
Causes Remèdes manque de force Manipulation :– Pâtons trop serrés ou plis de couches trop petits– Excès de pousse– Pâtons trop serrés au four– Affaissement de pâtons– Manque de chaleur au four – Prévoir la place suffisante au bon développement des pâtons sur couche– Contrôler l’apprêt– Veiller à conserver un bon écartement entre chaque…
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Pain peu développé
Causes Remèdes Excès de force Manque de fermentation / pousse difficile :– Farine hypo-amylasique– Manque de levure– Pâte trop ferme– Durée d’apprêt trop longue– T° de la pâte ou chambre trop basse– Pâtons croûtés – Incorporer du malt ou des amylases– Augmenter le taux d’hydratation– Eviter les courants d’air– Utiliser des couches légèrement humides…
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Pain plat
Causes Remèdes Manque de force :– Farine faible– Pâte trop douce– Pâte froide– Manque de pointage – Utiliser une farine plus appropriée– Hydrater moins– Vérifier la température de la pâte en fin de pétrissage– Incorporer une préfermentation (pâte fermentée par exemple) Excès de pousse :– Excès de levure– Durée d’apprêt trop longue– Température de la…