Catégorie : La panification
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La crème
La dénomination de « crème » est réservée au lait contenant au moins 30g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100g de poids total (art. 15, décret du 25 mars 1924). Composition : EauMatière grasseÉléments non grasValeur énergétique 63,50 %30,00 %6,44 %1225 kJ. G : 3g L : 30g P : 2g Les dénominations : La crème crue :…
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Le lait
La dénomination « lait » sans indication de provenance de l’espèce animale, est réservé au lait de vache. Tout lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivit de l’indication de l’espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d’ânesse », etc. (décret 25 mars…
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L’amidon et la fécule
L’amidon et la fécule prennent respectivement leur nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits.L’amidon est issus des graines de céréales (blé, maïs, riz) et la fécule provient quand à elle, de certaines tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc, sagou…) Les plantes fabriquent la fécule ou l’amidon…
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Les additifs
Les additifs sont utilisés au moulin ou dans la boulangerie pour corriger certaines caractéristiques défavorables que présente la farine.Ils sont connus sous plusieurs noms : améliorants, agents de panification ou adjuvants. Les principaux améliorants autorisés sont : La farine de fève Issue de la graine d’une plante appelée fève qui peut atteindre souvent 1 mètre…
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La levure biologique industrielle
Comme les moisissures, les levures appartiennent à la catégorie des champignons microscopiques. La levure de panification (ou levure de boulanger) est un champignon unicellulaire du genre Saccharomyces cerevisiae. Les cellules sont généralement de forme ronde ou ovale, ont un diamètre moyen d’env. 1/100 de millimètre. Elles ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool…
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Le sel
L’incorporation du sel dans la pâte à pain est en moyenne de 20gr / kg de farine ou 30 gr par litre. Toutefois le ministère de la Santé et l’AFSSA (Agence Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments) recommande de ramener la concentration en sel à 18gr / kg. Le sel joue plusieurs rôles au…
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L’eau
L’eau de coulageElle s’incorpore entre 60 et 70 % du poids de la farine(on dit 60 à 70% d’hydratation) Le contrôle de la température de la pâte (en moyenne 24°C) se fait avec la température de l’eau, il est donc important de savoir à quelle température celle-ci doit être pour ne pas nuire à la…
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La farine
En France, d’après le décret du 13 juillet 1963, les farines sont classées selon leur taux de cendres ( pourcentage de minéraux résiduels après incinération de 5 gr. de farine à 900°C pendant 1 H. ) Composition de la farine T. 55 Propriétés physiques Propriétés rhéologiques (plastiques) Ces propriétés sont directement liées à la quantité…