Auteur/autrice : Bernard Cadiot
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Le fer à cheval
Dossier présenté par Xavier 1. A partir 600g de pâte, on prépare 2 boules : une de 75g et l’autre avec le reste de la pâte soit 525g 2. Façonnage de la grosse boule comme pour une couronne fendue et pour le petit pâton en ficelle légèrement plus courte. 3. Avec le tranchant de la…
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Le fendu
Dossier présenté par Patrick V 1. Le fendu est sans doute plus simple, ce grand classique Français … et Belge aussi peut connaître des variantes. 2. Un fendu est déjà très beau si on le laisse tel quel, mais on peut lui donner d’autres formes : lyre, « z », fer à cheval, etc … 3. Mise sur couche…voilà…
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L’artichaut
Dossier présenté par Patrick V 1. Sur la base d’un pain long… 2. …que l’on aplatit légèrement (le façonnage doit être peu serré) avec la paume de la main 3. Aplatir au rouleau un bord sur sa longueur… 4. …et huiler au même endroit 5. Puis on entaille au coupe pâte des morceaux d’environ 2 cm de profondeur sur 1cm…
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La couronne étoilée
Dossier présenté par Patrick V 1. On part d’une boule que l’on travaille comme une brioche des rois (à la « bordelaise »).2. On perce le centre tout en tournant doucement, ce qui forme une couronne. 3. Maintenant, un travail minutieux au rouleau pour former un zig-zag tout autour… 4. …puis le façonnage d’une ficelle très longue que l’on huilera … 5. … Et…
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La couronne bordelaise
Dossier présenté par Patrick V 1. On divise en huit un pâton de 750gr.On boule chaque petit pâton et on en réserve un que l’on aplatira pour former un disque. 2. La boule aplatie en disque est placée au fond du banneton ; la bordure est huilée et on dispose les sept autres boules clé…
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Les défauts du pain
Défauts et qualités d’un painManque de forceExcès de force Défauts des pâtesPâte fermePâte mollePâte qui relâchePâte courtePâte jeunePâte croûtéePâte suintantePâte grassePâte filantePâte pourrie Défauts des painsPain platPain peu développéPain baiséGrignes déchiréesAbsence de grignesPain cintréPain ferré Défauts de la CroûteCroûte saleCroûte terneCroûte rougeCroûte pâleCroûte cloquéeCroûte dureCroûte molleCroûte friable Défauts de la mieMie trop serréeMie collanteMie trop…
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La panification
Les matières premières– La farine– L’eau– Les agents de fermentation (la levure, le levain)– Le sel– Les additifs autorisés en panification française – Farine de fève, – Farine de soja, – Malt, – Amylases fongiques, – Gluten, – Acide ascorbique Les matières premières annexes– L’amidon et la fécule– Le lait– La crème– Les matières grasses–…
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Techniques
Animaux en pâte à pain– La tortue en pâte à pain Animaux en pâte briochée– La tortue en pâte briochée– Le cochon en pâte briochée– Le crocodile en pâte briochée Les pains spéciaux– La couronne bordelaise– La couronne étoilée– L’artichaut– Le fendu– Le fer à cheval– Le pain gascon– L’épi fendu Les viennoiseries– Croissants– Beignets rond à fourrer…
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Le crocodile en pâte briochée
Réalisations inspirées du livre de Patrick Castagna, MOF : « Animaux en Brioche » prof. à l’INBP.