L’Apprêt

qui débute lorsque le pâton est façon­né ou tour­né et qui se ter­mine au moment de l’enfournement

l’Autolyse

per­met de cor­ri­ger ain­si des farines qui pro­dui­raient des pâtes avec un excès de ténacité.

L’autolyse

C’est une période de repos de la pâte en cours de pétris­sage. Celle ci ne contient pas encore les fer­ments (levure ou levain).