Catégorie : Les matières premières
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La panification
Les matières premières– La farine– L’eau– Les agents de fermentation (la levure, le levain)– Le sel– Les additifs autorisés en panification française – Farine de fève, – Farine de soja, – Malt, – Amylases fongiques, – Gluten, – Acide ascorbique Les matières premières annexes– L’amidon et la fécule– Le lait– La crème– Les matières grasses–…
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Les additifs
Les additifs sont utilisés au moulin ou dans la boulangerie pour corriger certaines caractéristiques défavorables que présente la farine.Ils sont connus sous plusieurs noms : améliorants, agents de panification ou adjuvants. Les principaux améliorants autorisés sont : La farine de fève Issue de la graine d’une plante appelée fève qui peut atteindre souvent 1 mètre…
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La levure biologique industrielle
Comme les moisissures, les levures appartiennent à la catégorie des champignons microscopiques. La levure de panification (ou levure de boulanger) est un champignon unicellulaire du genre Saccharomyces cerevisiae. Les cellules sont généralement de forme ronde ou ovale, ont un diamètre moyen d’env. 1/100 de millimètre. Elles ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool…
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Le sel
L’incorporation du sel dans la pâte à pain est en moyenne de 20gr / kg de farine ou 30 gr par litre. Toutefois le ministère de la Santé et l’AFSSA (Agence Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments) recommande de ramener la concentration en sel à 18gr / kg. Le sel joue plusieurs rôles au…
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L’eau
L’eau de coulageElle s’incorpore entre 60 et 70 % du poids de la farine(on dit 60 à 70% d’hydratation) Le contrôle de la température de la pâte (en moyenne 24°C) se fait avec la température de l’eau, il est donc important de savoir à quelle température celle-ci doit être pour ne pas nuire à la…
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La farine
En France, d’après le décret du 13 juillet 1963, les farines sont classées selon leur taux de cendres ( pourcentage de minéraux résiduels après incinération de 5 gr. de farine à 900°C pendant 1 H. ) Composition de la farine T. 55 Propriétés physiques Propriétés rhéologiques (plastiques) Ces propriétés sont directement liées à la quantité…