Par Auvergne, on entend généralement la région du Massif Central, dont les contours furent maintes fois redessinés historiquement. Ainsi, à la vieille terre des Arvernes de nos ancêtres les Gaulois (qui en constitue le cœur), on peut adjoindre, au Nord, le Bourbonnais, à l’Ouest le Velay, lui-même épaulé par le rude et ambigu Vivarais (car également rhodanien et méditerranéen) et au Sud, le Rouergue et le Gévaudan, qui appartiennent déjà au Languedoc.
Chaque province de France ayant su créer une cuisine qui résume son caractère, l’Auvergne, pays de terriens et de grands paysans, offre aux gastronomes une cuisine agreste, saine, honnête et « droite en goût ».
Les volcans d’auvergne
Il y a 65 millions d’années, le Massif Central est ébranlé par des déformations du manteau et de l’écorce terrestre. Des fractures, des gonflements disloquent la montagne en petites régions. A la faveur des fissures, le magma profond remonte vers la surface créant des chambres à quelques kilomètres sous la surface.
40 millions d’années plus tard, débute l’activité volcanique : plusieurs séries d’éruptions s’étalent dans le temps, donnent naissance aux régions volcaniques d’Auvergne (Limagne, Livradois-Forez, Cantal, Cézallier, haut Velay, monts Dore, Devès et enfin monts Dômes).
Cette fracturation des terrains aura pour conséquence la remontée et l’émergence d’eaux profondes, qui par leur composition chimique possèdent des vertus thérapeutiques connues dès l’Antiquité
Les spécialités salées
- Le mourtairol
- Potée auvergnate
- Jambons d’Auvergne
- Saucisson
- Caillettes et boudins aux châtaignes
- Tourte de saumon
- Truites à l’auvergnate
- Escargots aux noix
- Estouffat de bœuf
- Gigot Brayaude
- Salmis de mouton
- Petit salé de Murat
- Criquettes
- Truffade d’Aurillac
- Coq au vin
- Daube de sanglier à l’auvergnate
Les spécialités sucrées
- Bourriols
- Bougnettes
- Pascades
- Flaugnarde ou flognarde
- Cornets de Murat
- Croquants
- Poumpo ou fouace
- Milliard de cerises
- Pachade au four
- Pompe aux pommes
- Angélique confite de Clermont-Ferrand
- Pâte de fruits et chocolat de Royat
- Cadet Mathieu aux pommes
- Gargouillon bourbonnais aux poires
- Piquenchâgne aux pommes ou aux poires
- Miel du Vivarais (souvent de châtaignier)
