La cuisine purement corse est d’un charme tout à la fois parfumé, substantiel, léger et harmonieux. Sans doute elle se complète de cuisine italienne, provençale, espagnole. Car ses voisinages et le passage des aventuriers de la mer ont influencé la gastronomie locale. Mais malgré tous ces apports de l’extérieur, la cuisine corse a su garder toute son originalité.
La farine de châtaignes
Historique La cuisine corse est riche de préparations à base de farine de châtaigne. (nicci, fritelle castagnicce, brilluli, granaghjoli, torte, pulende, pains, et autres bouillies…)
Jusqu’à une époque plutôt récente, la châtaigneraie était très étendue en Corse, et son exploitation était une grande source de revenus.
Les exportations de châtaignes séchées et de leur farine se faisaient alors principalement en direction de l’Italie et de la Provence, et ce commerce va encore se développer au cours du XIXe siècle.
Jusqu’à une époque plutôt récente, la châtaigneraie était très étendue en Corse, et son exploitation était une grande source de revenus.
Les exportations de châtaignes séchées et de leur farine se faisaient alors principalement en direction de l’Italie et de la Provence, et ce commerce va encore se développer au cours du XIXe siècle.
Au temps où la Castagniccia (la châtaigneraie) couvrait une bonne partie de l’île, elle a sauvé de la disette les habitants. De nourriture essentielle, la pulenda (polenta) est devenue une gourmandise. Avec le sanglier ou simplement les figatelli (charcuterie), elle est un accompagnement idéal. Encore faut-il la réussir, et pour cela le meilleur atout reste le choix d’une farine de qualité.
Description
Elle remplace la farine de blé dans beaucoup de préparations traditionnelles corses.
Farine sans son, fine, de couleur blanc-beige clair ou gris jaunâtre tirée de la châtaigne, principalement des variétés campanese et tichjulana. De couleur plus foncée (jaune-brun), elle est le reflet d’une mauvaise qualité car trop chargée d’humidité.
La récolte des fruits se fait en octobre-novembre et la farine en janvier à partir de châtaignes bien séchées. Les moulins à châtaignes traditionnels corses sont munis d’une meule fixe et d’une meule mobile dont le mouvement est conféré à une roue en bois horizontale et dentelée par une chute d’eau amenée par une canalisation en bois. On peut également l’obtenir dans les mêmes moulins que ceux à grains. Pour bien la conserver, la farine doit être entreposée bien au sec.
Elle se tasse facilement et durcit quand on la serre, aussi, il est recommandé de la tamisée avant emploi afin de supprimer les grumeaux.
Utilisation
Cette farine se prépare de différentes manières : on en fait soit du pain, soit des pisticcini (pains sans levain), des fras cajoli (pains très mous), de la pulenda (bouillie dure), de la granajola (bouillie liquide), ainsi que des pâtisseries (nicci, fritelle, gâteaux de châtaigne, etc.) voire même des soufflés.
(Merci à Patricia)
Les spécialités salées
- La soupe de miscishia (filet de chèvre boucané)
- L’aziminu (bouillabaisse)
- Le prisuttu (jambon maigre fumé)
- Le salamu(saucisse fumée)
- Le lonzu(filet de porc roulé)
- Le salsiccia(saucisson épicé)
- La coppa (échine)
- Le figatellu (saucisse de foie)
- Le cabrettu (cabri)
- Le stufatu (macaroni)
- U pestu (stockfisch au coulis de tomates)
- Les danizze frites
- Le brocciu (fromage de chèvre)
Les spécialités sucrées
- Le campanille
- Le castagnacci
- Fallulella
- Fritelli (beignets)
- Fiadone
- Les panzarotti
- Les pisticchini
- Tartes aux noisettes ou autres (torta),
- canistrelli
- pastizzu
