Sans véritable unité géographique puisque composée au Nord-Est des reliefs de l’Argonne (tapissées de sombres frondaisons et entaillés de belles vallées sinueuses comme celles de la Meuse), à l’Est et au Sud de collines et de vallons qui s’adossent respectivement à la Lorraine et à la Bourgogne,
tandis que les coteaux calcaires de l’ancienne Champagne (aujourd’hui couvert de vignoble) occupent le reste des terres, la région Champagne-Ardenne peut se prévaloir d’un même passé historique : en raison de sa position de « marche » vers la Belgique wallonne, son sol a de tout temps été martelé par les combats. Ce sol à multiples facettes donne également un caractère composite à la cuisine de cette région, qui s’enorgueillit des caves les plus somptueuses du monde puisque garnies d’un joyau connu du monde entier : le vin de Champagne.
La table
Les pétrins ou maies, surtout ardennais, étaient nombreux. En Champagne, le pétrin occupe la partie supérieure de la maie, dont le dessus se retourne, formant une planche à pétrir. Le bas du meuble est occupé par deux petites armoires. La maie, à la fois pétrin, huche et bahut, était le meuble principal des cuisines champenoises.
Maie : Caisse ou huche dans laquelle le boulanger préparait sa pâte et conservait le pain.• Table sur laquelle on dispose le marc de raisin pour le presser, couvercle que l’on place sur le raisin.
Le champagne
Il y a une influence du sol qui est prépondérante dans la naissance des vins. Le terrain particulier de craie et d’argile siliceuse de la Champagne forme, à lui seul, la qualité du vin et la différence avec celui qui est né, ailleurs, des mêmes plans.
Le climat séquanien et humide amenant les grappes de raisin à une lente maturation, ainsi que la vinification en Champagne augmente cette différence si grande. Grand vin, le champagne naturel non mousseux se boit bien frais mais non glacé (ce qui est une erreur s’il est loyal et bien mûr). C’est alors un nectar incomparable quand, dans une flûte de cristal à hauts bords, on sait en surprendre les charmes à la fois de l’œil et de l’odorat, en suivant les multitudes de bulles minuscules (plus elles tendent vers l’invisible, meilleur est le vin).
Il faut le savourer le matin ou l’après-midi à jeun, car il ne fatigue pas et se montre franc.
Comme c’est le meilleur apéritif, il faut le déguster au début d’un repas et JAMAIS à la fin, car les sucreries ou les fruits développent son acidité naturelle et paralysent ses qualités particulièrement distinguées. Boire un bon et grand vin brut ou sec de champagne à la fin d’un repas est un triple crime, car il reste dur, il ne favorise pas la digestion comme on se l’imagine et il empêche les grands vins de Sauternes d’être savourés à leur vrai place !
Les spécialités salées
Charcuterie :
- Andouillettes crues de Troyes
- Andouillettes grillées
- Boudin blanc de Rethel
- Barquettes ou croquettes de Bar-sur-Aube
- Le jambon de Reims en croûte
Viandes :
- Plats « à la sainte-Menehould :
– Pieds de cochon
– Pieds de veau
– Cous de mouton
– Queue de boeuf et de veau
– Tête de veau
– Poitrine de mouton et d’agneau - Coq au vin champenois
- Poulet à la champenoise
- Pot-au-feu champenois (bœuf, lapin, poulet)
- Potée des vendangeurs
Gibier :
- Grives à l’ardennaise
- Grives au champagne
- Pâté de grive
- Caille sous la cendre
- Filet de faisan Sainte-Menehould
- Pâté de gibier meldois
- Chevreuil et sanglier de Vienne-le-Château
Poissons :
- Filet de sole au champagne
- Brochet braisé au champagne
- Carpe à la briarde
- Friture de goujon du Morin
- Matelote de carpe et d’anguilles
- Truite de l’Aube, de la Bresmes et de la Seine
- Truitelle à la crème
- Écrevisses au champagne
Les spécialités sucrées
- Biscuit rose de Reims
- Massepain de Reims
- Les croquignoles
- Bouchons de champagne
- Pain anisé de La Fère-en-Tardenois
- Le pain d’épices
- La couque
- Gougères
- Les meringues
- Le nougat
- Frivoles ou fiverolles, ou encore, crottes d’âne (beignets)
- La dariole (tartelette au flan)
- La tarte « en quemeu » (région de Chaumont)
- Galette remplie de farce ou d’oeufs, au lait
- Vautes et Tantimolles (crêpes rustiques)
- Galette au sucre
- Gâteau mollet
- Rabote ventripotente ou gaudichon de Rethel
- Tarte aux myrtilles
- Ardoises en chocolat
- Petits animaux en sucre d’orge rouge offerts lors de la St-Nicolas
