Région correspondant au massif montagneux du Jura, la Franche-Comté est une terre de richesses naturelles, surtout sur le plan culinaire où tous les ingrédients sont susceptibles de préparer une cuisine autarcique, mais néanmoins variée.
Sillonnée de jolies rivières ou de torrents impétueux, elle est la terre d’élection de la truite et de l’écrevisse.
En partie couverte de sapins, elle est une magnifique champignonnière où triomphe l’exquise morille.
Elle est également un grand pays d’élevage où la charcuterie et les fromages jouent un grand rôle dans la gastronomie comtoise.
Le fromage
Conséquence directe de l’importance de l’élevage jurassien, l’industrie laitière représente une part capitale de l’économie régionale. D’abord familiale, elle s’est développée au 19° S. parallèlement à l’élevage. Elle s’est perfectionnée sans cesse par une meilleure sélection des bêtes, par la rationalisation des méthodes de travail, par la modernisation de l’outillage et par l’organisation de la profession fromagère fréquemment passée de la coopération entre familles à l’association puis à l’entreprise.
De nos jours, le plus souvent, un fromager de métier, dans les villages, loue sa fruitière*, achète le lait et vend le produit de son travail; dans les bourgs important et les villes, des entrepôts d’affinage ont été installés * Fruitière : La production de Comté est une des grandes industries nourricières du pays. A la base de cette fabrication se trouve la fruitière (« fruits communs »), coopérative formée par les producteurs de lait d’un ou plusieurs villages. C’est là un des traits les plus anciens et les plus caractéristiques de la vie jurassienne.
Les spécialités salées
- Gaudes (potages)
- Saucisses de Morteau
- Jésus de Morteau
- Saucisse de Monbéliard
- Brési
- Morille du Jura à la crème
- Croûtes aux morilles
- Grives à l’arboisienne
- Civet franc-comtois à la crème
- Lièvre au vin blanc
- Civets de poissons :
- Meurette (vin rouge)
- Pauchouse (vin blanc)
- Les fromages
- Le comté (pour la fondue)
- L’edel de cléron
- Le morbier
- Le mont d’or
- Le bleu de Gex Septmoncel
- L a cancoillotte
- Le mamirolle
Les spécialités sucrées
- Gâteau à la citrouille
- Roncin aux cerises
- Galette de goumeau
- Gâteau de ménage ou toutché
- Matafan bisontin
- Corniottes (garnies de crème battue)
- Galette franc-comtoise
- Griotte bisontine
- Amande royale ou Galet de Chalain
- Pâte de coing
- Craquelin
- Biscuit de Montbozon
- Pain d’épice de Vercel ou pavé jumelé
- « Belflore » (pâtisserie aux amandes fourrée de framboises – Terr. De Belfort)
