Ingrédients :
Farine T55 1000 g
Sucre 120 g
Sel 20 g
Levure 40-50 g
Œuf (1) 50 g
Eau 500 g
Beurre (1/4 du poids de pâte) 440 g
Pétrissage :
5 min en 1ère puis 5 min en 2ème vitesse
Pointage en masse froide, la pâte est mise en réfrigération pendant 15h00 à 4°C.
Tourage : 1 tour simple suivi d’un tour double, 30 min de détente au frigo, puis allongement du pâton.
Détaillage, mise en forme
Apprêt : 1h30 à 2h00 à 30°C
Cuisson à 220°C
NB : Pour les croissants margarine, même procédé, mis à part le tourage ( 2 tours simples, 15 min de détente à T° ambiante, puis 1 autre tour simple et enfin allongement du pâton )
