Catégorie : Les défauts de la croûte

Causes Remèdes pain très développé :– Excès d’acide ascorbique– Trop d’apprêt – Supprimer l’ajout d’acide ascorbique si le besoin ne s’en fait pas ressentir– Contrôler la vitesse de pousse afin de cuire à temps Croûte très fine :– Excès de buée– Four trop vif   Dessèchement (pain congelé) :– Congélation trop longue– Ventilation trop importante dans…

Causes Remèdes Pâtons collants :– Manque de force– Hydratation trop importante– Pâte froide – Contrôler l’hydratation ainsi que la température de la pâte La cuisson :– Excès de buée– Durée de cuisson trop courte : – Four trop chaud – Excès de sucre – Utiliser des farines moins diastasiques Ressuage :– Hygrométrie de l’air trop…

Causes Remèdes Excès de force   Panification :– Oubli du sel– Pâte trop ferme– Pâte chaude– Courants d’air– Couches trop sèches – Augmenter le taux d’hydratation– Contrôler la température de la pâte en fin de pétrissage– Limiter le séchage des couches La cuisson :– Manque ou oubli de buée– Durée de cuisson trop longue :…

Causes Remèdes Fermentation classique :– Pâte froide– Manque de levure– Travail sur levain – Augmenter la température d’eau de coulage– Augmenter la dose de levure Fermentation contrôlée :– Manque de force– Pâte chaude– Pâte trop douce– Chambre pas suffisamment refroidie– Pointage trop long– Chambre trop humide zone de four trop chaud– Zone de chambre trop humide–…

Causes Remèdes Excès de force   Pâtons croûtés :– Pâte trop ferme– Oubli du sel– Courants d’air– Couches trop sèches – Augmenter le taux d’hydratation– Contrôler la température de la pâte– Utiliser des couches légèrement humides Manque de sucre :– Farine peu diastasique– Excès de fermentation– Excès de pâte fermentée – Incorporer du malt La…

Causes Remèdes Manque de force   pâtons collants :– Pâte trop douce– Pâte froide– Fournil humide– Hygrométrie trop forte en chambre – Diminuer le taux d’hydratation– Contrôler la température de la pâte Excès de caramélisation :– Farine trop diastasique due :  – aux blés germés – à un excès de malt   La cuisson :– Durée…

Causes Remèdes Excès de force   Panification :– Pâte trop ferme– Pâte chaude– Oubli du sel – Augmenter le taux d’hydratation– Contrôler la température de la pâte Pâtons croutés :– Hygrométrie de l’air trop faible– Courant d’air– Couches trop sèches  – Voir pâte croûtée Au four :– Manque ou oubli de buée– Appareils défectueux –…

Causes Remèdes Les ingrédients :– Sel non dissous– Levure mal répartie – Incorporer le sel au plus tard 4 minutes avant la fin du pétrissage– Emietter et incorporer de préférence la levure en début de pétrissage Manque d’entretien :– Couches, bannetons, plaques de cuisson ou sole du four sales – Eviter l’emploi de couches trop…