Pour exprimer son sens artistique, le boulanger utilise de la pâte morte qu’il façonne et modèle au gré de son imagination. La pâte morte et une « pâte à pain » sans levure ni sel. Elle est réalisée sur un mélange de farine(s), d’eau et de sucre (variante avec des œufs ou du beurre). La difficulté, dans la réalisation des pièces, réside dans le fait que tout doit être alimentaire (colorants, colle, verni…).
Les recettes
Le sirop :
- Sucre 400 g
- Eau 400 g (à ébullition, incorporer à la farine).
La pâte blanche :
- Amidon 500 g
- Farine type 55 500 g
- Beurre 30 g
- Sirop
La pâte crème :
- Farine type 55 ou 65 1000 g
- Sirop
La pâte jaune :
- Farine de maïs 500 g
- Farine type 55 500 g
- Sirop
La pâte brune :
- Farine de seigle 1000 g
NB : On peut faire varier légèrement la couleur de la pâte brune en utilisant un seigle de type plus ou moins élevé. - Sirop
La pâte noire :
- Farine carbonisée 500 g
- Extrait de café
- Farine blanche 250 g
- Farine de seigle 250 g
- Sirop
Colle alimentaire :
Blanc d’œuf + farine de seigle
