La dénomination de « crème » est réservée au lait contenant au moins 30g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100g de poids total (art. 15, décret du 25 mars 1924).
Composition :
| Eau Matière grasse Éléments non gras Valeur énergétique | 63,50 % 30,00 % 6,44 % 1225 kJ. G : 3g L : 30g P : 2g |
Les dénominations :
La crème crue : pas de traitement thermique d’assainissement. La date de péremption ne doit pas dépasser 7 jours à compter de la date de fabrication.
La crème légère : crème contenant un minimum 12 % et un maximum de 30 % de matière grasse. Elle doit subir un traitement de pasteurisation ou de stérilisation avant d’être commercialisée.
La crème fraîche : crème obligatoirement pasteurisée et conditionnée dans les 24h suivant la production. Elle contient 30% de matière grasse au minimum. La date de péremption ne doit pas dépasser 30 jours à compter de la date de fabrication.
Les crèmes fleurettes : elles ne bénéficient pas d’une dénomination propre en tant que tel, mais plutôt d’une dénomination professionnelle. Elle désigne des crèmes contenant un minimum de 30 % de matière grasse (35 % en moyenne).
- La crème fleurette pasteurisée : c’est la crème qui convient le mieux à la préparation des crèmes fouettées et crèmes chantilly. La totalité des qualités initiales de la crème sont préservées. Elle se conserve au froid à +2°C sur une durée limitée à 30 jours.
- La crème longue conservation UHT : Le traitement UHT de la crème lui garantit une qualité bactériologique, toutefois le stockage au froid est nécessaire afin de préserver ses propriétés physiques.
La crème chantilly : cette dénomination est réservée à une crème fouettée contenant au minimum 30 % de matière grasse et dont les seuls produits autorisés à y être ajoutés sont le saccharose et des arômes naturels.
La crème sous pression : crème contenant 30 % de matière grasse au minimum, additionnée de 15% maximum de saccharose et d’un stabilisateur. L’addition de 2% de poudre de lait donne plus de consistance à la crème. Cette crème est pasteurisée, mais doit faire l’objet d’un stockage au froid et être utilisée dans les 5 jours suivant la date du conditionnement.
