La bourgogne

Plaque tournante dont la situation de « seuil » lui valut de jouer un rôle européen dès le Moyen Age, la Bourgogne a un patrimoine culturel particulièrement riche, que ce soit d’un point de vue historique, artistique… ou culinaire. Il faut dire que les puissants vins de Bourgogne mettent remarquablement en valeur la cuisine de terroir, elle-même souvent préparée au vin.

La Bourgogne conjugue en effet plateaux calcaires favorables à la culture de la vigne, prairies humides bénéfiques à l’élevage, et plaines alluvionnées propices aux cultures céréalières et potagères. Paysages reliés entre eux par des forêts pourvoyeuses de gibier et sillonnés par des rivières prodigues en poissons de toutes sortes.
Que demander de plus ?

La moutarde de Dijon

    Elle est apparue en Bourgogne en 1336.
L’usage veut que le mot « moutarde » désigne la plante et la préparation. Il existe une quarantaine de variétés de cette plante herbacée à fleurs jaunes que les botanistes appellent sénevé. Selon la réglementation, deux graines de sénevé (Brassica Nigra et Brassica Juncea), principalement cultivées au Canada et au nord de l’Europe peuvent entrer dans la composition de la moutarde.  Si la moutarde est « de Dijon », c’est que cette ville était le terrain idéal pour sa culture, sa fabrication et son essor. La plante prospérait dans les clairières riches en potasse que les charbonniers de la région laissaient après avoir fabriqué leur charbon de bois. Les célèbres vignobles de la Bourgogne fournissaient en abondance verjus ou vinaigre indispensable à la fabrication du condiment.
La « moutarde de Dijon » ne renvoie pas à un terroir mais à un procédé de fabrication réglementé pour la première fois en 1390 et revu en 1937 : elle doit être exclusivement préparée à partir d’un liquide de dilution fait de vinaigre, de vin, d’alcool ou de jus de raisins verts, et ne peut contenir ni colorants, ni téguments, ni farine, ni agents stabilisants.

Le vin

  Le repas débute par un moment de convivialité : l’apéritif ;  le kir en est l’ambassadeur en Bourgogne.
Même s’ils n’ont pas là l’exceptionnelle longévité du vin jaune du Jura, les vins de Bourgogne vieillissent assez bien et atteignent leur apogée après quelques années ; le temps de garde conseillé est le plus souvent de 5 à 7 ans, mais il va de 8 à 10 ans pour les grands vins blancs et de 10 à 15 ans pour les grands vins rouges.

Il est bon de préciser que les bourgognes rouges, moins tanniques que les bordeaux, ne demandent pas à être décantés avant le service.
Avec le café, les agapes se termineront agréablement sur un marc de Bourgogne. Cet alcool ambré et charpenté est produit par la distillation des marcs de raisin (peaux et pépins) et vieilli en fûts de chêne.

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