Catégorie : Les recettes

Autolyse : 20 à 30 min Frasage : 5 min en 1ère Ingrédients : Pétrissage : 10 min en 1ère puis 2 à 3 min en 2ème vitesse T° de la pâte : 22/23°C Pointage en cuve : 10 à 15 min Détente en bac :  10 à 15 min Division, détente : 10 à 15…

Autolyse : 5 à 7 heures Frasage : 5 min en 1ère  T° pâte autolysée : (hiver -> 20/22°C) (été -> 16/18°C) Ingrédients : Pétrissage : 10 min en 1ère puis 2 à 3 min en 2ème vitesse T° de la pâte : (hiver -> 22/23°C) (été -> 20/21°C) Pointage en cuve : 15 min Détente en bac…

Autolyse : Frasage 5 min en 1ère (autolyse 1 à 2 heures) Ingrédients : Pétrissage : 10 min en 1ère vitesse   puis 2 à 3 min en 2ème vitesse T° de la pâte : 22 / 23°C Pointage en cuve : 15 à 20 min Détente en bac : 15 à 20 min Mise au froid à 2°C…

Confection de la pâte fermentée : Pétrir 10 min en vitesse lente au batteur : Laisser fermenter dans le fournil durant 15h. Ingrédients : Méthode : Spiral, pétrir 6 min en vitesse lente puis 8 min en seconde vitesse.Axe oblique, pétrir 5 min en vitesse lente puis 12 min en seconde vitesse.  T° de la pâte…

Ingrédients : * Poolish * Pâte finale Méthode : * la poolish Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser fermenter dans le fournil durant 12 à 15 h. * Pâte finale Le lendemain, pétrir la pâte avec le reste des ingrédients. Spiral, pétrir la pâte 5 min en vitesse lente puis 8 min en…

Ingrédients : Farine de tradition SelLevure Levain liquide Eau (TB  56°C) 5000 g100 g35 g1500 g3000 g Méthode : Spiral, pétrir 5 min en vitesse lente puis 6 min en seconde vitesse. Axe oblique pétrir 4 min en vitesse lente puis 10 min en seconde vitesse.  T° de la pâte :  24°C. Pointage :  2h avec un rabat…