Confection de la pâte fermentée :
Pétrir 10 min en vitesse lente au batteur :
- Farine de tradition 1000 g
- Eau 550 g
- Sel 20 g
- Levure 2 g
Laisser fermenter dans le fournil durant 15h.
Ingrédients :
- Farine de tradition 5000 g
- Sel 100 g
- Levure 60 g
- Eau (TB 56°C) 3500 g
- Pâte fermentée 1250 g
Méthode :
Spiral, pétrir 6 min en vitesse lente puis 8 min en seconde vitesse.
Axe oblique, pétrir 5 min en vitesse lente puis 12 min en seconde vitesse.
T° de la pâte : 23°C.
Pointage : 1h.
Peser et bouler légèrement, détente 20 min.
Façonner à la main et opter pour une tourne à gris (soudure visible au-dessus).
Apprêt : 1h 30.
Cuisson à 250°C
