L’amidon et la fécule prennent respectivement leur nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits.
L’amidon est issus des graines de céréales (blé, maïs, riz) et la fécule provient quand à elle, de certaines tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc, sagou…)
Les plantes fabriquent la fécule ou l’amidon suivant le principe suivant:
Pendant le jour, l’amidon qui est issu de la transformation des sucres produits par la photosynthèse est emmagasiné dans les feuilles. Pendant la nuit, l’amidon se retransforme en sucres. Ceux-ci sont envoyés par la plante vers les organes où s’accumulent les réserves d’amidon (graines et tubercules).
L’amidon
(du latin amylum, fleur de farine) c’est un glucide de réserve utilisé par les végétaux supérieurs pour stocker de l’énergie au même titre que l’inuline chez les plantes de la famille des composées (plantes herbacées) et que le glycogène chez les animaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope.
Propriétés
C’est un polysaccharide de formule chimique (C6 H10 O5).
Il est composé de deux fractions poly-saccharidiques :
-> l’amylose, molécule formée d’environ 600 molécules de glucose chaînées linéairement ;
-> l’amylopectine, molécule plus ramifiée.
Il se dissocie facilement en glucose assimilable sous l’action d’enzymes, les amylases.
L’amidon est insoluble dans l’eau froide. En le traitant par l’eau chaude, on obtient l’empois. Il est exploité dans l’industrie pour ses propriétés d’épaississant et de gélifiant.
On le trouve dans les organes de réserves : les graines (en particulier les céréales (maïs, froment, riz) et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc…). Sur le plan industriel c’est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés.
Utilisations
Sous un point de vue économique, l’amidon présente un double intérêt :
-> pour l’alimentation humaine et animale, dans laquelle il joue un rôle essentiel, c’est notamment le principal composant de la farine ;
-> pour l’industrie, qui le transforme par des procédés physiques, chimiques ou biologiques en amidons particuliers (amidon modifié, amidon cationique, amidon anionique…) et en un certain nombre de sous-produits, tels que glucose, fructose, dextrine, maltodextrine, mannitol, éthanol, sorbitol.
Les débouchés sont soit l’industrie alimentaire (boissons, confiserie, boulangerie…), soit des industries diverses : fermentations, traitement de surface, colles, chimie fine, pharmacie, cosmétologie, papeterie, matières plastiques biodégradables, etc.
La fécule
C’est une matière amylacée et pulvérulente, extraite de divers organes végétaux, comme les tubercules, les rhizomes, les graines.
Le mot vient du latin de faex (signifiant lie), qui a donné le bas-latin faecula.
Diverses fécules
Arrow-root, à base de rhizomes ou des bulbes de plantes tropicales
Fécule de maïs
Fécule de pommes de terre
Maïzena, fécule agro-industrielle
Sagou, à base de la moelle de divers palmiers.
Tapioca, à base des racines du manioc.
Fécule de Toloman
Principe de fabrication de la fécule
- Peler les tubercules.
- Râper les tubercules dans une bassine.
- Ajouter de l’eau et bien laver la chair râpée.
- Recueillir l’eau de lavage et laissez la reposer après avoir ajouté du jus de citron, pour blanchir la préparation. Peu à peu la fécule va se déposer au fond du récipient.
- Vider précautionneusement une bonne partie de l’eau (attention de ne pas jeter la fécule).
- Renouveler l’opération : remplir d’eau la bassine,
- Ajouter du jus de citron,
- Remuer la préparation et laisser reposer,
- Vider avec précaution la bassine.
- Renouveler l’opération est à jusqu’à ce que la fécule soit bien blanche.
- Déposer la fécule sur un tissu propre et faites la sécher (au soleil).
- Une fois bien sèche, la fécule doit être émiettée jusqu’à l’obtention d’une poudre, à conserver à l’abri de l’humidité (dans des bocaux).
