L’apprêt doit permettre aux pâtons d’emmagasiner suffisamment de CO2 ce qui déterminera la légèreté ainsi que le volume des pains.
A ce stade, la tolérance de la pâte joue un rôle très important, elle permet aux pâtons de supporter la poussée gazeuse sans retomber.
La durée de l’apprêt est également fonction de la méthode de panification retenue, de la durée du pointage, de la quantité de levure et de la température du local.
De temps en temps, le boulanger doit contrôler la pousse des pâtons et vérifier selon l’humidité de l’air ambiant leur aspect (Croûtage ou excès d’humidité). Ceci afin d’optimiser le développement futur des pâtons au four.
Pour déterminer si les pâtons sont suffisamment levés et sont prêts à être enfournés, on applique une légère pression sur le pâton, si la pâte reprend rapidement sa forme initiale, la cuisson peut attendre.
