Ingrédients :
* Poolish
- Farine de tradition 1700 g
- Eau 1700 g
- Levure 2g
* Pâte finale
- Farine de tradition 3300 g
- Eau (TB 60°C) 1800 g
- Sel 100 g
- Levure 35 g
Méthode :
* la poolish
Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser fermenter dans le fournil durant 12 à 15 h.
* Pâte finale
Le lendemain, pétrir la pâte avec le reste des ingrédients.
Spiral, pétrir la pâte 5 min en vitesse lente puis 8 min en seconde vitesse.
Axe oblique, pétrir 5 min en vitesse lente puis 12 à 15 min en seconde vitesse.
T° de la pâte : 24°C.
Pointage : 1h.
Peser et bouler légèrement, détente 15 min.
Façonner à la main.
Apprêt : 1h 30.
Cuisson à 250°C.
