Autolyse :
- Farine de tradition 10000 g
- Eau (TB 56-58°C) 7000 g
Frasage 5 min en 1ère (autolyse 1 à 2 heures)
Ingrédients :
- Levure 80 g
- Sel 230 g
- Pâte fermentée 1500 g (farine de tradition)
Pétrissage :
10 min en 1ère vitesse puis 2 à 3 min en 2ème vitesse
T° de la pâte : 22 / 23°C
Pointage en cuve : 15 à 20 min
Détente en bac : 15 à 20 min
Mise au froid à 2°C :
- En chambre : déclencher la chauffe à 18°C 4 heures avant la division
- Au frigo : sortir le ou les bac(s) 2 heures avant la division
Division, détente : 30 à 45 min
Façonnage, apprêt : 1h30 à 1h45
Cuisson à 250°C
