Le choix de la technique de pétrissage entraîne des différences sur les caractéristiques de la pâte ainsi que sur la qualité des produits finis. Suivant le goût et l’aspect que le boulanger veut donner à son pain, il a le choix entre plusieurs types de pétrissages :
Le pétrissage en vitesse lente ou PVL
Le pétrissage intensifié
Le pétrissage amélioré
L’autolyse
Le pétrissage en vitesse lente ou PVL
C’est la technique de pétrissage la plus ancienne apparue en même temps que les premiers pétrins mécaniques (ne possédant alors qu’une seule vitesse)
1 – Technique de pétrissage
- Pétrissage 15 à 20 min en deux étapes : 10 min de pétrissage / 5 min d’arrêt / 10 min de pétrissage. Le temps d’arrêt doit permettre à la pâte de s’acidifier légèrement afin de gagner en ténacité
- La farine utilisée pour réaliser un (PVL) doit présenter un taux de protéines relativement faible (8 à 9 %) ; plus ce taux est important, plus le pétrissage doit être long ceci afin de rendre le gluten suffisamment souple et élastique pour ne pas bloquer le développement du pain au four
2 – Aspect et caractéristiques de la pâte
- La pâte reste grossière, le réseau glutineux est peu travaillé donc peu élastique et imperméable
- L’oxydation est quasi inexistante donc la pâte ne blanchi pas et préserve tous ses arômes
3 – Diagramme de fabrication
- Ensemencement de la pâte à l’aide de levain ou levure avec apport de pâte fermentée
- Pointage en masse très long (env. 2h00) avec un rabat, ceci afin d’acidifier la pâte et de lui faire gagner en ténacité ainsi qu’en tolérance
- Division / mise en forme très légère
- Façonnage manuel peu serré
- Apprêt assez court (environ 1h00)
4 – Caractéristiques du produit fini
- Pain peu développé
- Croûte épaisse
- Mie dense et alvéolée irrégulièrement, de couleur crème
- Goût prononcé
- Bonne conservation
Le pétrissage intensifié
Cette technique de pétrissage s’est généralisée dans les années 60, elle est apparue en même temps que les pétrins à deux vitesses.
1 – Technique de pétrissage
- 5 min en 1ère vitesse
- 18 à 22 min en 2ème vitesse
2 – Caractéristique de la pâte
- La pâte est très travaillée amenant le réseau glutineux à la limite de la rupture.
- Elle est très fine, très élastique et très imperméable.
- Elle est également très blanche ce qui est dû à une oxygénation importante lors du soufflage en absence de sel.
3 – Diagramme de fabrication
- Pointage en masse très court voir inexistant
- Apport d’acide ascorbique ou d’améliorant à base d’acide ascorbique afin de renforcer la ténacité de la pâte pour compenser l’absence de pointage en masse
- Boulage et façonnage serré
- Apprêt très long (2h30 à 3h00)
4 – Caractéristiques du produit fini
- Pain très développé
- Croûte très fine
- Mie très blanche, très aérée et irrégulière
- Très peu de goût
- Conservation très limitée
Le pétrissage amélioré
Cette technique est aujourd’hui la plus employée. Elle s’adapte à de nombreuses méthodes de panification modernes ou plus traditionnelles. On peut définir cette technique comme un compromis entre les deux techniques précédentes
1 – Technique de pétrissage
- 5 min en 1ère vitesse
- 10 à 15 min en 2ème vitesse
2 – Caractéristique de la pâte
- Pâte suffisamment lisse et imperméable. Oxydation maîtrisée mais variable suivant le moment retenu pour l’incorporation de sel
3 – Diagramme de fabrication
- Mode d’ensemencement au choix
- Pointage en masse de 20 à 60 min (en moyenne)
- Façonnage au choix (manuel où machine)
- Apprêt 1 à 2h00 (en moyenne)
4 – Caractéristiques du produit fini
- Pain assez bien développé
- Croûte pas trop fine
- Mie assez aérée et alvéolée plus ou moins irrégulièrement
- Mie plus ou moins crème
- Goût plus ou moins prononcé
- Assez bonne conservation
L’autolyse
Cette technique mise au point par Raymond CALVEL permet de faciliter la machinabilité des pâtes en améliorant leur extensibilité. Elle est généralement utilisée lors du pétrissage de farines présentant un excès de force et s’accompagne d’un pétrissage amélioré.
1 – Technique
- 5 min en 1ère vitesse (farine + eau)
- 20 à 40 min d’autolyse (arrêt du pétrin)
- 10 à 12 min de pétrissage en 2ème vitesse avec le sel et la levure
Il est également possible de préparer une autolyse sur une durée de 12 à 15h00. Elle ne se réalisera cependant que sur 1/3 voir 1/4 de la totalité de la pétrissée, ceci afin d’éviter que la pâte ne devienne trop extensible.
2 – Caractéristiques de la pâte
- Pâte plus souple, plus extensible et se lissant plus rapidement
- Teinte plus crème si l’on choisit de réduire la durée du pétrissage
3 – Technique de fabrication :
- Voir pétrissage amélioré
4 – Caractéristiques du produit fini
- Bon développement du pain, belle grigne et mie éventuellement plus crème
: Les temps de pétrissage annoncés correspondent à un travail sur pétrin à axe oblique (40 tr/min en 1ère vitesse et 80 tr/min en 2ème vitesse)
