L’eau de coulage
Elle s’incorpore entre 60 et 70 % du poids de la farine(on dit 60 à 70% d’hydratation)
Le contrôle de la température de la pâte (en moyenne 24°C) se fait avec la température de l’eau, il est donc important de savoir à quelle température celle-ci doit être pour ne pas nuire à la qualité du pain.
La température de l’eau de coulage se calcule de la manière suivante : T° de base – (T° fournil + T° de la farine) (abstraction faite de la durée du pétrissage et de la consistance de la pâte, en effet, une pâte ferme aura plus tendance à s’échauffer de même qu’un pétrissage plus long.
En moyenne la durée du pétrissage (en 2eme vitesse), varie entre 13 et 15 min pour un pétrin à axe oblique.
Pour du pain courant la T° de base est de 54 °C
Qualité de l’eau
L’eau dure : dans les régions calcaires, l’eau se charge en sels minéraux, ce qui a une influence sur la fabrication.
On obtiendra une pâte plus ferme, un peu moins collante et une fermentation légèrement ralentie. Le produit fini aura un volume moindre et une mie un peu plus serrée.
L’eau douce : à l’inverse de l’eau dure, cette eau contient beaucoup moins de sels minéraux d’ou des effets inverses sur la pâte où les produits finis.
A voir, dossier complet du CNRS sur l’eau…
