Le goût varie selon les individus
Pourquoi certaines personnes éprouvent-elles le besoin de mettre 3 morceaux de sucre dans leur café, et d’autre un seul ou pas du tout ?
L’apprentissage, l’habitude, l’environnement ont modelé notre goût, créant des réflexes conditionnés et une accoutumance.
Éduquer le goût très tôt
L’apprentissage du goût chez l’enfant a une très grande importance.
Pour lui permettre d’apprécier une grande variété d’aliments, il faut lui faire connaître les différentes saveurs.
Ses possibilités de perception seront plus étendues, si on ne l’habitue pas à des concentrations excessives. Il est inutile de l’habituer par exemple à rajouter systématiquement un sucre dans son yaourt.
Former le goût veut dire aussi faire découvrir le goût initial des aliments.
L’enfance : point de départ des variations individuelles
Les expériences menées depuis une quinzaine d’années permettent d’en savoir un peu plus sur la naissance et l’évolution du goût dans les premières années de la vie.
Ainsi, nous savons maintenant que la perception des quatre saveurs (sucré, salé, acide, et amère) apparaît très tôt. Dès le 4ème mois de la vie intra-utérine, l’embryon absorbe le liquide amniotique suivant le goût qu’il lui trouve.
Et tous les tests réalisés montrent que dès les premières heures de la vie, le nourrisson éprouve une nette préférence pour la saveur sucrée.
Imprégnés de notre propre culture
Nous avons tous un modèle culturel dont l’emprise sur notre comportement, notre attitude vis à vis de la nourriture est très forte. De véritables résistances culturelles et religieuses à certains aliments peuvent même s’installer.
*Par exemple, dans notre société occidentale, nous ne considérons pas les insectes et les vers de terre comme des aliments alors qu’ils le sont dans d’autres pays. La religion interdit le porc chez les musulmans et le bœuf chez les hindous.
*La force de notre modèle culturel peut même aller jusqu’à modifier notre perception sensorielle. Ainsi la saveur amère, si elle est évitée par beaucoup est recherchée par certaines populations qui consomment spécifiquement des aliments amers. C’est le cas du Karela (légume de la famille des concombres) dans certaines régions de l’inde. Résultat : la tendance vers le sucré inscrite dans l’organisme dès la naissance peut même être renversée.
*Les modes de préparation ou de cuisson, l’utilisation de certains aromates différent selon les régions, les pays influencent notre perception du goût.
Une cuisine sans piment peut paraître fade, sans aucun goût pour certains, tandis que d’autres ne supporteront pas.
Du côté affectif
Ce que l’on goûte peut-être associé à un souvenir précis, un événement, une personne. Ne recherche -t-on pas souvent l’odeur, le goût bien précis d’un plat préparé par une de nos grands-mères lorsque nous étions enfant ! Quel plaisir le jour où enfin on redécouvre la recette…
Habitudes alimentaires : chacun ses goûts !
En matière de goût, il n’y a pas de normes.
A chacun ses goûts. Nous avons tous développé nos préférences avec ce que nous a offert notre éducation, notre environnement.
Nos habitudes ont ainsi créé une accoutumance qui explique une telle différence de comportement alimentaire et de jugement entre les individus.
Aussi, quelqu’un qui n’a pas l’habitude de l’amer va essayer de masquer cette saveur lorsqu’il la rencontre. Dans son café, il va mettre 1, 2 voire 3 morceaux de sucre si nécessaire jusqu’à ce qu’il perçoive la saveur désirée. Car la concentration de la saveur a aussi toute son importance. Plus on mange de sucre, plus il nous en faut pour sentir le goût sucré. Même chose pour le sel et les autres saveurs.
Déguster, c’est goûter avec attention un produit que l’on veut apprécier ; c’est le soumettre à nos sens en particulier ceux du goût, de l’odorat, de la vue ; c’est le connaître en recherchant ses qualités et ses défauts et en les exprimant.
Dans le domaine alimentaire, le technicien doit maîtriser les procédés de fabrication qui permettent d’offrir à la consommation une marchandise dont les caractéristiques sont parfaitement spécifiques et stables. Mais ce n’est pas suffisant, les préparations doivent être de qualité gustative constantes. En effet, le consommateur doit garder une perception de plaisir appelé hédonisme.
Les 5 sens
- La vue : l’apparence d’une préparation influence la vente, donnant ou non l’envie de la déguster. Il est donc important de proposer des produits bien présentés, colorés, brillants, frais. Cette première observation favorise un choix plutôt qu’un autre même si la qualité gustative n’est pas en rapport avec la présentation.
- L’ouïe : lors de la mastication, il y a perception des bruits captés par l’oreille interne.
- L’odorat : l’aliment change ou libère des odeurs dans certain cas. Il faut mettre en relief cet éventuel argument de vente.
- Le goût : un aliment pénètre dans notre bouche, les récepteurs du goût sont en éveil. Ces récepteurs sont situés dans les papilles qui forment des aspérités à la surface de la langue. Le temps de réaction aux différentes saveurs est très variable : nous percevons très rapidement le sucré (1 sec. environ) alors que nous mettons beaucoup plus de temps à reconnaître l’amertume (jusqu’à 7 sec.)
- Le toucher : lors de la mastication, la bouche toute entière capte des sensations avec plus ou moins d’intensité. Les lèvres, les joues, le palais analysent la consistance des aliments et leurs températures.
Les troubles du goût
Le goût peut être perturbé dans certains cas :
- Lorsqu’une personne perd l’odorat lors d’infections du nez ou de l’arrière nez.
- Lors de la prise de certains médicaments (antibiotiques, antirhumatismaux).
- Si nous abusons du tabac.
- A cause d’une baisse du renouvellement des cellules gustatives due à une situation de dénutrition ou de forte fièvre.
- Certaines carences vitaminiques peuvent être à l’origine de troubles du goût (carence en vitamine A, acide folique, vitamine B12).
- D’autre part, chez les personnes âgées, il est habituel de noter une plus faible perception des saveurs, en raison de la diminution des cellules sensorielles actives.
Comment fonctionnent l’odorat et le goût ?
L’olfaction et la gustation sont des sens chimiques. C’est à dire que les sensations olfactives et gustatives sont provoquées par la stimulation de certaines cellules nerveuses sensitives du nez ou de la bouche par des molécules spécifiques.
Les récepteurs aux odeurs (les neurones olfactifs) sont stimulés par des particules chimiques en suspension dans l’air qui nous entoure (l’odeur du pain frais, du café fraîchement torréfié ou d’un bouquet de fleurs, etc.). Toutes les cellules réceptrices aux différentes odeurs sont localisées en haut des fosses nasales.
Lorsqu’un neurone olfactif est stimulé, il produit un courant électrique qui est transmis au cerveau par les fibres du nerf olfactif. Dans le cerveau, ces perceptions olfactives sont analysées, reconnues et mémorisées.
L’homme peut reconnaître plus de 10000 odeurs différentes.
Les récepteurs aux goûts (les neurones gustatifs) sont activés par certaines molécules présentes dans notre alimentation ou nos boissons. Ces stimulations gustatives sont transmises au cerveau par le nerf lingual, le nerf glosso-pharyngien et le nerf vague.
Les cellules nerveuses gustatives sont localisées sur le palais, la langue et la gorge.
Les personnes en bonne santé sont capables de reconnaître cinq stimulations gustatives différentes :
Le sucré
Le salé
L’amer
L’acide
Le glutamate.
Les autres nerfs sensitifs
Au voisinage des nerfs olfactifs et gustatifs, il existe un 3ème nerf : le nerf trijumeau qui est sensible à la chaleur, au froid, aux irritants comme le poivre et à la consistance (liquide, solide ou gazeux). Le nerf trijumeau se divise en trois branches : le nerf ophtalmique, le nerf maxillaire et le nerf lingual.
La FLAVEUR d’un aliment est composée de la somme des cinq stimulations gustatives différentes, de sa température, de ses propriétés irritantes, de son odeur et de sa consistance.
C’est l’odeur d’un aliment qui contribue vraisemblablement le plus à sa flaveur caractéristique.
Pourquoi, lorsqu’on a le nez bouché lors d’une grippe ou d’un rhume, les aliments n’ont-ils plus de flaveur ?
Lors de l’alimentation, les odeurs passent dans le nez par sa partie postérieure (olfaction rétro nasale).
