| Causes | Remèdes |
| Farine : – Excès de plancher – Excès de gluten – Gluten trop tenace | – Limiter le stockage à environ 3 semaines – Couper avec une farine plus faible |
| Eau : – Hydratation faible – Eau trop chaude – Eau trop dure | – Recalculer à la hausse le taux d’hydratation ainsi que la température de coulage – Bassiner en filet en 2éme vitesse (3 à 5 % du volume d’eau initial) |
| Améliorant : – Dose trop élevée | – Réduire, voire supprimer – Contrôler le type d’additif utilisé |
| Pâte fermentée ou préfermentation : – Quantité trop élevé – Excès de fermentation (trop acide) | – Diminuer les quantités – Stocker la pâte au réfrigérateur – Rafraîchir la pâte si besoin |
| Panification : – Pâte trop ferme – Manque / excès de pétrissage – Pointage trop long – Rabat Excès de compression lors la division en machine ou mal pesé manuellement (trop de petits morceaux) – Boulage ou mise en forme Détente – Trop courte : pas de détente du gluten, – Trop longue : excès de fermentation – Façonnage trop serré | – Autolyser – Contrôler l’hydratation et la température de la pâte – Respecter les temps de pétrissage – Supprimer le boulage ou la mise en forme des pâtons – Ne pas trop dégazer les pâtons – Ne pas serrer les pâtons que ce soit en machine ou manuellement – Augmenter la durée de l’apprêt |
| Four : | – D’avantage de buée – Coupe plus profonde – Four un peu moins chaud |
